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煮意面用什么面( 四 )

生活百科意大利


杜兰麦粉
将硬质的杜兰小麦碾磨两次后制成的细致面粉 ， 适合用来做意大利面和面包 。(杜兰麦粉/Caputo)
费时费工，使用石臼仔细碾磨的严选面粉 。(杜兰石臼面粉/Mulino Marino)
基本的3种意大利面团
00 号面粉+蛋液：
主要食用地区：意大利北部～中部地区
特征：口感柔软但保留咬劲 ， 适合用来包馅 。
意大利面名称：面卷、意大利饺、义式馄饨、半月饺、牧师帽饺、宽扁面、缎带面
杜兰麦粉+水：
主要食用地区：意大利南部地区
特征：弹性及咬劲十足的偏硬面团，适合制成各种形状的短面条 。
意大利面名称：通心粉、麻花面、渔夫面、螺旋面、猫耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆荚面、钉螺贝面、墨鱼圈面、蝴蝶结面、麻花戒指面、鼠尾面
00 号面粉+杜兰麦粉+蛋液：
主要食用地区：意大利中部地区
特征：咬劲与弹性兼具、口感适中，适合制成宽扁的面条 。
意大利面名称：千层面、宽带面、手撕宽面、宽面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)
揉面团的基本方法
在制作意大利面的过程中 ， 揉面团是一项不可或缺的重要环节 。虽然方式会因面粉种类或配方的不同而有所差异，但基本方法都相同(本文中介绍的是使用00 号面粉、杜兰麦粉、加入蛋液后的面团揉法) 。关键在于先快速将材料和成一团后，像是在推开黏土一样 ， 反覆用掌心靠近边缘的地方推揉面团，最后再一边旋转面团的方向一边按压，直到表面光滑为止 。揉面团时 ， 双手不能沾到其他粉末，必须保持干净状态 。
手工的新鲜意大利面追求的是充满咬劲、弹性和扎实的口感 。如果在揉制的过程中时不时丢掷或延展，反而会破坏蛋白质的筋性，导致面团失去弹性 。除此之外 ， 使用的面粉和水、蛋的比例也会影响口感，可以根据自己的喜好斟酌调整 。
揉面团的步骤：
1.将粉类和盐巴倒入调理盆后 ， 在中间挖个凹洞 。
2.将事先混合好的水、蛋液、EXV 橄榄油，倒入凹洞中 。
3.所有材料皆已放入调理盆中 。用指尖戳破蛋黄 。用指尖轻轻将面粉与蛋液和在一起 。
4.用指尖迅速拌合面粉和水分 。
5.待面粉吸收水分变成颗粒状后，用指尖将其捏成一整块 。
6.以指腹将面团朝调理盆内侧按压，利用不断反折的方式帮助成形 。大致揉成团后，以掌心根部压揉 。刚揉成团时，面团表面摸起来略微粗糙 。
7.将面团放到工作台上，先撒上些许面粉，再用掌心根部用力揉压 。
8.待面团表面渐渐变光滑，再开始转动方向 。
9.一边将面团转动90度一边揉压4～5分钟，直到面团出现弹性 。
10.揉好的面团 ， 表面平整光滑 。用调理盆倒扣住面团，避免变干 。静置15分钟后，再捏成各种形状的面条 。
11.不能一边揉一边延展面团 ， 否则容易破坏筋性，失去咬劲与弹性 。

煮意面用什么面

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