###其它资料参考### 您好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题 。
蒜泥白肉隶属于川菜系，但是没有红油重辣 ， 肉片薄而韧，配上秘制的蒜泥汁，鲜香美味，肥而不腻 ， 招待客人倍有面子，自家食用，既下饭又下酒，回回光盘 ， 家人特别喜欢吃 。
——做蒜泥白肉选用什么肉最好？
选用二刀肉。所谓二刀肉就是旋掉猪尾那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，故称为二刀肉 ， 那地方的肉有肥有瘦 ， 肥瘦搭配相宜，有人曾跟我说，选用二刀肉不如选择肥瘦相间的五花肉 ， 因为二刀肉是上面肥下面瘦，瘦肉部分不好吃，其实不对，正宗的二刀肉瘦肉部分是雪花状态的，煮出来不柴 ， 鲜嫩有嚼劲 ， 口感最佳 。
——为什么煮出来的白肉切不成薄片，特别是瘦肉部分会散？
答案是煮过了。这道菜煮肉环节挺关键，多煮一会肉变老了 ， 不仅切不成薄片 ， 而且瘦肉部分老了犹如嚼蜡 ， 少煮一会中间肉不熟，切片之时会看到里面颜色深红，隐约有血水要渗出 。怎样煮白肉？ 二刀肉清洗干净，冷水入锅，加入葱段、姜片、料酒和花椒大火煮开，盖上锅盖中火煮15分钟，用筷子能顺利穿透无血水渗出即可 。肉取出要放置一下，降温之后再切片 。
咖啡现在跟大家分享一下自制的蒜泥白肉，希望你能喜欢 。
食材清单：二刀肉500克，花椒1把，大葱3小段，姜1块，蒜1整头，白砂糖1汤匙，小米辣2根，香菜2根 ， 黄瓜（装饰用 ， 不做不用） ， 料酒1汤匙，生抽3汤匙 ， 香醋1汤匙，蚝油1汤匙，肉汤2汤匙，盐1.5克，油适量
制作步骤：
第二步：肉清洗干净，冷水入锅，加入葱段、姜片、花椒和料酒1汤匙同煮 ， 煮开后盖上锅盖中火煮15分钟捞出温水清洗浮沫 。煮肉的汤撇去浮沫用汤勺取出2勺备用 。
第二步：准备蘸料料头：小米辣切圈，香菜切段 ， 姜切片，一部分蒜切片，一部分蒜切米 。
第三步：肉晾凉之后，切成薄片，越薄越好 ， 薄了没有肥腻感 。
第四步：制作蘸汁：咖啡家的蒜泥汁与别人不同 ， 炒锅入少许油，入姜和蒜片爆香，扔掉渣，入蒜米和小米辣炒出香气颜色微黄关火倒入小碗中，加入生抽3汤匙，香醋1汤匙，蚝油1汤匙，盐1.5克，白砂糖少许，肉汤2汤匙，香菜段，搅拌均匀即成 。多人食用的话 ， 按此配比多准备一份 。
蒜泥汁不浇白肉 ， 随吃随蘸，这种方法比较适合夏天吃，清爽不油腻 。
附大图一张看一看二刀肉的瘦肉部分的雪花组织 。
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非常高兴回答您的这个问题，以下是我自己的一些理解和看法：
蒜泥白肉属于川菜 ， 但没有红油辣，肉又薄又硬，有秘制蒜泥汁，新鲜可口，肥而不腻 ， 招待客人用脸，回家吃，既下米饭又下酒 ， 回光盘 ， 家人特别喜欢吃 。
什么肉最好做蒜泥白肉？
选择双刀肉 。所谓的两刀肉就是把猪尾巴上那圈肉旋掉，靠近后腿的那块肉 ， 因为它是第二刀 ， 所以叫做两刀肉，那块肉有肥有瘦，肥有瘦有合适，有人曾经告诉我，选择两刀肉比选择肥有瘦的肉好，因为两刀肉是瘦下的上部脂肪，瘦肉部分不好吃 ， 事实上 ， 不是，正宗的两刀肉瘦肉部分是雪花状的，煮出来不是木头，新鲜耐嚼，味道最好 。
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