腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏 。
温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软 ， 会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质 。用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿 ， 口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质 。
腊八蒜的来历：
华北的大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的传统习俗 ， 叫“腊八蒜” 。泡腊八蒜是华北地区的一个习俗 。
腊八节十几天以后，正好是春节的时候，由于醋的浸泡，蒜整体呈碧绿，非常好看 ， 而醋也具有了蒜的辣味 。大年三十，春节前后的时候 ， 就着腊八蒜和醋吃饺子、拌凉菜 ， 味道会非常地美好 。
###其它资料参考###据我自己的实践 ， 腊八蒜在选用好用的蒜和醋之后，做好密封等等工作，放在稍微温暖点儿的地方，如暖气片边，大概5天左右就可以变得绿色诱人 。
泡腊八蒜想变得更绿、更好 ， 最好是用紫皮蒜头，再选用米醋，泡的时候加点儿白酒 ， 要是喜欢吃甜点儿的，还可以稍稍加点儿白糖 。
【腊八蒜多久变绿】最后，要保证大蒜和容器的干燥！
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