（2）田青新丛茶叶要晒长些，因田地经过长时间的耕作，土壤肥沃 ， 矿物质丰富，各种元素充分，所以茶叶新丛青叶大脉旺，晒青时间要长些 。
（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好 。
q$`53.3摇青
（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发 。
（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次，时间要一次比一次长 。
（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些 。
（4）摇青速度要慢 ， 过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以18—25转为好 。
（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握 。
3.4发酵
把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：
（1）堆青发酵，厚堆发酵 ， 这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵，汤色也转变橙黄色，口感也会比较浓厚 。
（2）摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊 。青香型的发酵时温度为18度-22度左右 。相对湿度应为50%--60% 。发酵时间为18—25小时 。
（3）回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青，以帮助茶青轻发酵时的绿叶 。素酸和茶成物质充分分解，使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味，这种 发酵时间较长，为动态发酵 。
（4）倒青型也叫拖青，这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青 。不再翻动，为静态萎调发酵 。采用传统的发酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶 。创新发酵应要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶 。
（5）不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵 。
青香型发酵时间： 18---25-
韵香型发酵时间： 30---40
青酸型发酵时间： 46—60
韵酸型发酵时间： 60小时以上
乌龙茶的发酵由于季节的不同 ， 地域的不同，品种的不同，各地域含的矿物质不同 。发酵的时间的长短也有所不同 。随着制茶工艺的不断创新 。对发酵技术上轻摇、低温、长时间的方法，使茶叶的品质鲜爽特征更为明显 。-
3.5炒青
（1）高温炒青 ， 应防止叶熟枝没熟，否则会造成汤色过红，而且还会带涩带苦 。
（2）高温要充分炒熟炒透，才能保证茶叶颜色的鲜绿度和气味的芳香 。
3.6包揉
（1）茶叶充分炒熟后，在包揉前一定要将杀青好的茶叶进行摊凉后，可先揉去边角 ， 或直接用揉捻机及包揉机进行包揉 ， 经包揉后应去除茶末，再经速包机包揉后再去茶末，而后进行平板机包揉至外型松结，要使外型圆又紧结，需要十次到几十次的包揉 。
（2）包揉过程中，加温时一定要低温处理，冷包揉防止高温、湿热、泛黄影响外观 ， 色泽和香气 。
（3）干燥经过包揉后的茶团进行低温慢“烘”，翻拌烘焙到茶梗可折断脆，气味洁纯，即可起焙 。
注释：凉青与摇青是采取 “静” (静凉)和“动” (摇动)的方法， 相互交替，反复进行的 。凉青主要是散发叶温 ， 使梗脉水分重
新均匀分布 ， 并蒸发一些水分 。叶子由硬变软，俗称为“消青”。摇青是通过对青叶在摇转中的往返碰撞的摩擦运动 。叶缘细胞在机械损伤过程，促使细胞内含物起一部分氧化作用，经过四至五次的反复“动” “静” ,使叶片局部进行化学变化，形成“半发酵茶”独有的“青蒂 绿腹 红镶边 的特征 。这就是通过一定程度的物理变化来促进和控制化学变化的进程也是人们常说的控制酶的作用 。酶的活力的强弱对外界反应十分敏感 。特别是温度更为敏感，所以它又是以温度为转移的 。在通常温度下，温度每增加lO℃，酶的活性约增加一倍 。温度越高，催化作用愈厉害，化学变化也愈快．一般酶的催化最适宜的温度在40-50℃之间 。如果温度过高，酶的活性逐步下降，到80一100℃时，胶质态的蛋白质就会凝固 ， 酶的活性就停止，丧失倦化作用 。根据这个原理控制做青的“青房”， 温度是非常重要的 。如温度太低或湿度过大．鲜叶就难以发酵，这时就需要加温 。反之，温度过高，水份蒸发快，容易“死青”。同时鲜叶含水量的多少又直接影响化学变化的进行 。所以摇青时如气候干燥则叶内水份蒸发快，使叶汁浓缩，各化学变化避缓 。水份如果蒸发过度，化学变化就会停止 。因此“青房” 中温度应保持20℃左右．相对湿度80-85％为宜 。以防止发酵叶水分蒸发过多或过少 。
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