二是素馅水气大，出水多 。素食材都水分大，还都容易出水 。所以很多材料都会焯水，或者事先腌制 。种种办法，都是为了调馅前去掉多余的水分 。其实这么多劳神费力的做法都没必要，只要给粉条就彻底解决问题 。道理很简单啊，粉条就是吸水的，馅料里淅出再多的水分，粉条完全能够笑纳 。关键还能够化解各自相克的味道，起到前面说到的平衡融合的作用 。
肉馅也有两个突出问题，对包子有比较大的不利影响 。
一是油腻 。在家做包子就不说了，会用到好肉 ， 肥瘦三七开，肉量大的至多四六开，算是很油的包子了 。包子店就不是这样，都那样好肉还三七开，一个包子卖五块还差不多 ， 可我只卖两块啊 。所以，都肥肉 。准确的说，还不能算是肥肉，是肥油，囊膪和边角废料 。这里不是故意卖包子店的赖 ， 事实情况就这样 ， 要不就不挣钱 。不挣钱的生意没人做 。
都肥油，肯定吃着很油腻?。吭趺窗炷兀扛厶?。粉条吸油，吸饱油的粉条还跟肉一样好吃 。
二是壮堆 。壮堆是古语，老话，意思是增加体积，增加分量 。这就好理解了，包子店即便肥油，也是能少则少，舍不得用那多 。怎么办？肉不够，粉条凑 。不够的体量，粉条来凑够 。这个不多说了 。
根据以上分析，包子馅少不了粉条，任何食材，不论荤素，加了粉条都好吃 。即便是单独一味，纯粉条馅的包子，也是好吃的不要不要的 。这里就不用说粉条和什么包包子好吃了，只说包子馅加了粉条要注意的几个问题：
第一个，必须油大 。粉条很吸油，没油不香 。既然能消化馅里多余的油，也证明没油的粉条不好吃 。那么，凡是包子馅，加了粉条，油大的不说了，肥油少的要多加点油 。看着粉条有了油亮色才行 。
第二个，用于调馅的粉条不要彻底泡发，泡发到七成就好 。用于肉馅的至多泡发到八成 。这是因为人家进入馅料有任务在身，不能提前喝好吃饱，否则不能充分发挥吸水喝油的作用 。
第三个 ， 粉条用量要合适 。粉条入馅 ， 素馅为了吸水，肉馅为了壮堆喝油 。所以用量以此为准，能完成吸水喝油任务就行了 。
我包素馅包子、水饺时都离不开粉条，且粉条百搭任何蔬菜 。
一般讲，素馅调出来比较发散，但我利用粉条的吸汤膨胀特点，使调出来素馅香鲜腻乎不溢汤汁 。
例举小白菜馅儿的调制
馅料的预处理：
1、温水分别泡发粉条、干香菇、木耳、腐竹 。
2、小白菜去根洗净 。水烧开后放适量盐焯小白菜，待小白菜变色后，迅速捞入凉水盆中 。
3、用焯小白菜的热水分别焯木耳、腐竹和粉条 。
4、将焯好的小白菜切碎、挤出汤水后 ， 放入盆中，调入适量的葱油 ， 拌均待用 。
5、再将焯好的木耳、腐竹、粉条切碎 ， 待用 。
6、泡发好的香菇也切成小粒，待用（留下香菇水炒馅儿用） 。
7、根据自己的口味和习惯，炒鸡蛋或虾皮，待用 。
馅料调制如下：
1、热油煸炒香菇碎，瞬间放入葱姜末、蘑菇水、蚝油、鸡汁
文章插图
胡萝卜粉丝素包子：
准备用料：自发粉500g、温水300g、胡萝卜2个、鸡蛋3个、香菇适量、粉丝适量、虾米适量、油适量、盐适量、十三香适量
1、把食材泡发切?。Φ俺词?。
2、锅里热油，先放入香菇炒香后加入虾米，炒出香味 。
3、加入胡萝卜丁，翻炒片刻 。
4、调入适量盐和十三香，炒匀 。
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