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第一次做酸菜坛怎么做( 二 )

生活百科泡菜


二、泡制先加入大料、冰糖适量 。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。（2）蔬菜洗干净后 ， 切成大块或条（不要太?。? ，晾干水分 。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口 。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的 。如果盐多了 ， 会咸，少了 ， 菜酸，泡菜汤容易变质 。每次加入新菜后 ， 根据不同的菜，泡制时间不一样 ， 最长时间一周 。
三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜 ， 一会儿就能吃上几碗粥 。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖 。（3）可以拌着吃 。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后 ， 腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等 ， 也是一份很不错的凉拌菜 。
四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方 ， 只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂 。

###其它资料参考###四川的老坛酸菜是深受很多人喜欢的，用这个酸菜可以制作吃一些美味的食物，老坛酸菜面、老坛酸菜鱼都非常的有名，也是人们经常吃的美食 。如果有时间也是可以自己在家做这个老坛酸菜的，只要有耐心和时间，在制作的过程中把握好技巧，就会做出来非常挣扎的四川老坛酸菜 。
工具：泡菜坛子一只，没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器 。
食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量，青椒和生姜是两种必不可少的食材 。
配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量 。
准备工作：
1、把选好的芥菜等蔬菜整棵洗净 ， 放在太阳下晒到发软发蔫 。
2、泡菜坛子刷洗干净并用开水烫洗消毒，控干待用，必须保证无生水和无油 。如果是正在使用中的老泡菜坛子，直接用就可以了 。
说明：
1、如果有芥菜最好使用芥菜来做 ， 实在没有芥菜的就换用其它蔬菜 。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜坛子里必须终始都有青椒和生姜，吃完就及时补充新的进去 。因为这青椒和生姜都有很好的提味作用 ， 而且能帮助杀菌消毒，防止泡菜水坏掉 。
2、青椒要选用比较结实的深绿色辣椒，生姜晒过以后可以切厚片或切块，其它的蔬菜尽量不要切开，比较大块的如萝卜等可以切开 。
做法步骤：
1、取大约20到30粒花椒放在锅里，再加适量的盐和清水烧开 ， 关火 。
说明：水量为泡菜坛子的10%～20%左右，盐的用量通常为水量的5～6%左右 ， 花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以 ， 这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉 。
2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子，等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里 ， 然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，坛子比较大的可以适量多加些 。

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