5、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。
扩展资料：
蛋清打发的注意事项：
1、许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味，和帮助打发并没有太大关系 。相反，在一开始加盐会增加打发的时间，降低打发的体积并且最后会更不稳定 。如果要加盐提味，可以加在材料的干性材料中，而不是蛋清中 。
【蛋白打发不起来怎么做】2、打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂 。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净 ， 没有任何油脂（脂肪+乳化剂）和水 。不仅仅是食物残留的油脂，洗洁精里都会有一定的乳化剂 ， 如果留在容器里就会造成打发不了 。而水本身并不会阻碍打发，而是清洗时水中可能残留的油脂和乳化剂 。所以分离蛋清时要小心，不要在蛋清中残留有蛋壳或者蛋黄 。
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