第三个是“放凉再取食” 。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来 ， 都是需要等到放凉之后再取出来的 。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货 ， 否则味必寡，肉必柴 。
关于卤水的管理 。也有三个基本原则，也不不能错的 ， 不然卤水也会坏的 。
第一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦 ， 稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
第二个是“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
第三个“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的 ， 根据实际需要随时添加 。
###其它资料参考###卤水是可以一直保留，反复使用的，时间越长卤水越老，效果也就越好，但是一定要保存好，一旦保存不当，卤水变味了就不能再继续使用了，特别是夏天，天气炎热，卤水变质是最严重的时候 。
卤菜是生活中常见的一种美食，不管是肉食还是素食卤出来都是特别的美味，人们总喜欢在忙碌了一天后买上一点拿回家，配上小酒和米饭 ， 好好放松一下，既方便也可口，但是很少人会自己在家做卤菜 ， 一是因为每个人都有自己的工作，二是自己在家做总感觉和外边买的味道差别太大，因为是什么你知道吗？
为什么别人卖的卤菜好吃 ， 而自己做的并不如意呢？原因就是卤水和配方，想要卤菜好吃入味，一锅好的卤水是至关重要的，你可以每天换一家卤菜店试试口味 ， 你会发现很多种不同味道的卤菜，卤水的配方都是其实也是大同小异，主要是卤水，因为越久的卤水卤出来的味道越是劲道 ， 食材也会越香，所以我们在买卤菜的时候尽量选择一些时间比较久的店，因为他们做的时间长，卤水也越老，味道会越好 。
卤水虽然可以反复使用，但是保存方法也是一件特别重要的事情 ， 不会保存的卤水就算再好也会变酸，酸了的卤水也就没用了，既浪费也费时间，因为重新做一锅卤水也是特别麻烦而且新卤水卤的东西也不会特别好吃，所以学会做卤菜不重要，重要的是要学会如何保存好一锅卤水 。
卤水不耐高温，所以天气炎热的时候最容易变质，用完的卤水可以烧开后自然冷却，用纱布或者漏勺过滤掉杂质，盖上盖子或者保鲜膜，然后放进冰箱冷冻起来，下次使用的时候在用大火烧开 ， 如果能每天都卤菜的话最好，这样卤水就能反复杀菌使用，汤汁也会更加香，味道更加醇厚 。
###其它资料参考###一、卤水可以反复使用多久
一般来讲卤水少的情况下最多能用4~5次 ， 再多了会变质卤水多的情况下可以再重复使用两三次 。毕竟卤水的制作比较麻烦 。尤其是那些特制的秘方 。
二、卤水是用来干什么的
卤水卤水不就是用来卤东西的一种液体吗?确实是这样的没错，它的主要作用就是用来卤制不同口味的食物，例如：鸭脖子、卤水鹅等 。其中卤鸭脖子就好几种，想想都吞口水了 ， 卤鸭脖和卤水鹅真的超级美味!一级棒!
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