适用范围：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅、鸡蛋、豆制品、海带等
代表菜品：香卤拼盘、香卤鸭子、香卤排骨
起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如肥肠、猪肚等就应少放糖色，鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色，香料包内的香料味不浓时可换，不要两个一起换 ， 以免香料味太重 。卤水应每天过滤 ， 除去料渣、烧沸、加盖保管，卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料，应分开，盐味不够时加盐，兔头太耙会不成形，花仁不能太碎 。
反复使用的卤水，就是传说中的老汤 。既然是老汤 ， 那么越是反复使用，滋味就越醇厚，卤出的味道 ， 也绝不是新汤用调料能调出来的 。
如果是餐馆或者卤味店，那么这锅老汤每天都要卤味，差不多时刻都是热的，所以完全不用考虑腐败的问题 ， 但是老卤汤的保养也是很有讲究的，否则烧过几次之后汤色就会变的乌黑 ， 到时候卤什么都没人敢吃了 。
一是反复用的卤汤中不能放葱，葱里面有很多粘液，加上葱煮烂了之后会溶解变成絮状，这些物质反复加热后就会粘结变色 ， 影响汤色，而且时间久了，会有烂葱味出现，一锅汤就废了 。
二是要留老汤，就必须换汤 。这看似矛盾其实不然，卤过食物的汤静置之后，汤会分成三层，最顶层的是肉类排出的油脂，一定要撇掉不留；第二层才是我们要的老汤；第三层最下面的是颜色发黑有细碎残渣的汤底，决不能要 。所以我们要复用的老汤，一定是撇掉表层 ， 扔掉底层，只留舀出来的中层 。留下的老汤，再填开水，补卤料和盐、酱 ， 制作下一锅卤 。
三是卤出食物后，老汤的汤锅一定不能盖盖子 。因为汤很多，也很热，大卤水桶有时候一天一夜都不能凉透，所以大量的热气会在盖子上凝结，然后又滴落，温度一旦降到70度以下，就会滋生酸败细菌 。所以一定不能盖盖子 。
所以，卤水只要保养好了，用多久都不是问题，而且越用越好 。
我觉得如果保存好，一直能用下去，卤水越卤越香 。
自己卤的猪蹄 ， 每天都卤 ， 保证新鲜 。
个人觉得，不用料包更好，散放的大料更能发挥味道，每卤两次换一次料，用密漏将上次料完全打净，觉得卤汤味特别香时，可以取出部分放凉冷冻，这样有问题就不怕了 。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄欢迎交流 。
“要想味道香，八料加高汤” ， 这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤 。每煮一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环 ， 越煮越香，越老越好 。
卤水在长久以来的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的 。
前面的文章中我们都说过了卤水的制作方法，但是确是有很多朋友不知道如何保存，要知道一锅好卤水的保存也是非常的重要的啊 。
首先是卤水使用 ， 有三个基本原则 ， 是绝对不能错的，否则卤水必坏 。
第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐 ， 而是另锅卤煮 ， 加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品 。
第二个是“卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道 ， 毁了一罐老卤 。
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