火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再上盖 ， 改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后 ， 放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多 ， 可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉 ， 不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶 ， 将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香 。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味 。红烧牛肉时 ， 加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 。
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炖牛肉更嫩而不柴关键是不要焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴 。牛肉要冷水下锅 。牛肉的选择也相当重要 ， 炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉 。
牛肉要选对：要做出好吃的炖牛肉 ， 应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口 。那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮 ， 但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴；
提前把牛肉处理好 ， 肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉 。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切；如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食 。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩 。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行，如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的；
牛肉千万不要焯水：炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫，相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西 。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴；
冷水入锅和开水入锅：热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别 。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些 。热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西 ， 所以必须清水浸泡的时间久一些；
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些 。
所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择 。
水要一次性加足：炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了 ， 如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水 。因为热热的肉遇到冷水的刺激后 ， 会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴 。加水后不要加盖先大火烧开 ， 然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫 ， 就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊 。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉 ， 这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖 。把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂；
