2，先把准备好的料袋、盐、糖色和清水同时放入锅内，烧开后熬煮 。水量要一次放足，一般控制在淹没锅内所有的猪头原料，并有翻动猪头的余地，也就是常说的要用宽汤 。最上一层猪头的头皮要朝下，骨头露在汤面，由沸腾的汤转入微沸，10分钟翻1次锅，翻锅的方法是用长柄铁钩，逐个钩住猪头骨头上的猪脑腔部位，或钩住猪眼眶部位 ， 不可钩猪头的脸部皮肉部位 。
3，将靠煮锅远的猪头钩到操作人员的近处，熟的猪头拣出，不够火候的猪头逐个放在离操作人员近处锅内位置，然后用大笊篱按猪头的骨头部位下压，即可完成翻锅 。在翻锅过程中要随时撇沫子和汤油 ， 翻锅2次，煮1小时，即可全部出锅，放在案子上，等待扒猪头 。
4，扒猪头的时候，戴好手套 ， 一只手握住猪嘴部的骨头，另一只手沿着猪头骨的边沿，先拔下牙骨，然后扒下胪骨，不要把猪眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉(操作过程中手沾凉水，可免烫伤)，同时把鼻腔骨、天梯去掉，待猪头全部扒完骨头(扒完的猪头肉不要堆压在一起，避免变质或压坏)，用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子，同时把猪头肉分成软硬2种，以待码锅 。
5，待猪头肉全部捞出后，再把煮锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤要沸腾，适当加入一些凉水，直到把杂质 ， 浮沫撇干净 。观察汤呈微青的透明状即可 。如果感觉汤清得不够理想，可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内，用微火把汤慢慢加热，使汤面浮起一层白色的沫子，及时撇清，随时放一点凉水，不让汤沸腾，待全部撇净沫子即可，然后把清过的汤倒出放在洁净的容器内 。
6，用清水把锅刷洗干净，不得有杂质、油污等，并放入3斤左右的水，以防干锅，用1个铁箅子垫在锅底上 ， 再把竹板整齐地码垫在铁箅四周边缘上，紧靠在铁锅内壁上，沿壁码放一排或两排竹板成圆形 ， 然后再把圆铁皮桶竖放在铁箅中心，目的是留出锅心(如果操作熟练可不放铁筒，直接利用猪头肉码出锅心)，此后把半成品猪头肉 ， 逐个从锅心竖着，每片猪头肉要紧贴着 ， 围码成圆形，在猪头肉相接处留出出锅记号 ， 或用经过热水冲洗干净的料袋夹在其问，留出出锅记号，以便出锅 。
以此类推码至煮锅壁处，根据猪头肉的数量可以码成数层 。注意一定要码紧，码实，防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散 ， 同时码锅时不要把肉渣掉入锅底，防止糊锅 。最后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内 ， 并漫过猪头肉面10cm左右，避免酱制中途加凉汤或凉水 ， 使猪头肉受热不均匀，影响产品质量 。
7，码锅后盖上锅盖，用旺火煮1小时左右，然后揭开锅盖，适量放糖色使汤汁达到栗子色 ， 以补救煮制中颜色的不足 。等汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30分钟，用手触摸猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬 ， 用长柄铁勺从圆筒内掏出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3 ， 达到以上标准，即为半成品 。
8，
酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为小火，汤汁要做到小泡不能间断，否则出油，不能成酱汁 。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留的出锅记号处 ， 铲住猪头皮的位置，放在铲上，肉面朝上取出 ， 然后放在盘子内，猪头皮朝上，用小叉子把猪嘴、猪耳朵叉进猪头皮面的里面，围拢成圆形，然后把整理好的猪头肉逐个紧笼在盘内，不留空隙 。再把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅取出，使用微火不停地搅拌锅内汤汁，直到粘稠状，如果颜色浅，在搅拌中再继续放一些糖色达到栗子色即为酱汁 。
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