（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右 。深度要相等，距离要均匀 。
（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右 。
（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已 。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种 。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法 。花刀剞是剞刀法最广泛的一种 。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状 。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料 ， 如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等......
###其它资料参考###正确的握刀方式应该是手掌握刀柄，大拇指在刀柄左边（要是右手握刀的话），其余四指排开 。其实握刀也没有特别的规定，只要自己握着舒服就可以 。。。其次看自己握刀的感觉 。。。一切顺其自然 。。。。
###其它资料参考###厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用 。所以，人们对菜刀的要求很高：
首先 ， 菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求 。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定 。菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害 。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌 。
其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求 。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质 。菜刀不能生锈或损坏 。
第三 ， 菜刀要有耐磨性 。由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品 。
第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要 。根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成 。所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点 ， 还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养 。
第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求 。有一句谚语 ， 便是来自制作菜刀的实践――“好钢用在刀刃上” 。让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养 。这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗 。”
作为厨师，有了好的菜刀 ， 再深明“磨刀不误砍柴功”的道理 ， 菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！
菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量 。例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不仅影响菜肴的形状和美观 ， 而且由于原料有大有?。写钟邢? ，有厚有薄 ， 势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀 。因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色 。
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