《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时，特意提到他学习刀工技术，历经9年，掌握了一手娴熟的刀工技巧，“他还精于食品雕刻 。如雄鹰展翅，运用国画中写意手法，对鹰的形象力求神似，在技法上刀口整齐，薄厚一致，拼摆细腻，既体现了艺术水平，又具有食用价值 。”王义均如今已成为“国宝级”烹饪大师 。他的成功，离不开他的“学刀工技术，历经9年”！
“刀不磨要生锈，人不学要落后 。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的 。该怎样操刀？
有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮 。其实，并不那么简单，也不可那么随意 。刀工操作 ， 大有讲究！
看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感 ， 还真得下一番功夫！
在烹饪技艺中 ， 刀工操作是一项很细致的手工劳动 。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑 。刀工的工具――刀 ， 非常锋利，如不小心，就会割伤手指 。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：
站案 。据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了 。说得不错，厨师站案，要先练“站功” 。站案的姿态，应该是两脚自然分立 ， 重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离 ， 菜墩的高度应便于操作 。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美 。
操刀 。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量 。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉 。
运刀 。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走 ， 做到“安全第一” 。主要用臂力和腕力 。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀 。“左手持料要稳，右手落刀要准 。”两手紧密而有节奏地配合 ， 动作准确、连贯、巧妙、一气呵成 。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐 ， 从而产生强烈的艺术感染力 。
手法 。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯 。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品 ， 都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章 ， 拖泥带水 。
保健 。摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉 。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张 ， 刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物 。
厨师在进行刀工操作时 ， 掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状 ， 达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致 。
为了操刀技术的传承和提高，人们想出很多好主意 ， 采取很多好办法：
在湖北省旅游学校烹饪专业的教学中，发明了一种“切剁废报”的刀工训练法：将废旧报纸叠成50厘米长、5厘米宽的条 ， 以此为“原料”，进行刀工训练 。采用这种方法，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力 。此法值得借鉴 。
###其它资料参考###这个没有标准握刀规定 。有的人五指握拳，有的人食指伸出，看你个人习惯 。
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