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重庆小面的酱油怎么做( 二 )

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第三 ， 高汤的制作 。取猪棒子骨、鸡骨架入清水盆中浸泡1小时去尽血水捞出沥干水份，1份骨头放入6倍重量的清水不锈钢桶中，开大火烧沸撇去浮沫后加入拍破的老姜、料酒，大火继续熬煮30分后调成中小火继续熬制3个小时即成 。
第四，碗料勾兑 。由于重庆小面有各种不同的面臊浇头，象小面、杂酱、豌杂或鸡杂等 ， 如果是干溜 ， 咸味一般直接加酱油即可，如果是红汤就是盐和酱油一起搭配来支撑碗料里的咸味 。如果象牛肉、排骨、肥肠、烧肉等臊子本身就含有大量的汤汁，这些汤汁后续都要加在每碗面中才能让面条味道更加香浓厚重 ， 所以这些面条的碗料中咸味由酱油和汤汁共同来提供 。其它的小料根据各人喜好来添加，只要经过多次反复的练习，打碗料的准确度就会越来越高 。

###其它资料参考###根据制作面的原料导致面有许多不同的类型，根据面的形状也让面有了许多不同的类型，所以吃面在中国可以说是一个源远流长的文化 。而每一个地区人们吃面的方式也是不一样的，在一些口味较重例如四川和重庆地区，他们就比较喜欢吃红油小面 。而在制作红油小面的时候有哪些绝密配方可以使用呢?
烹制方法
传统做法
必备调料
1、少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可 。(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油)
2、味精和鸡精 。
3、油辣椒，小面的灵魂 。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒 。[3]
4、花椒面，能吃辣的地方很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧 。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖 。也可以用新花椒做的花椒油，更香 。
5、混合油(猪油、菜油、香油)，油一定要多放点 ， 这也是关键 。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 。
6、葱花 ， 多放 。
详细步骤
A、面一定要新鲜的水面 。(北方那种碱面不行 ， 有点碱就可以，超市有卖的)
B、准备好上述调料，按以下步奏放到面碗里 。
C、把调料放到碗里后，加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好) 。闻一下，是不是香气已经飘出来了?然后喜欢干拌面的可以少放点水 。
D、最后先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋)，等2分钟把面放下去，搅拌一下 ， 煮到断生(用手掐开一截面，没有白点即可)就可以装碗了 。
快速做法
1、将干红辣椒去蒂和籽，洗净，切成长约1厘米的小段大蒜去皮捣碎成蒜泥放入碗内，加入少许精盐搅匀 ， 制成蒜汁，备用 。
2、将锅内倒入花生油，待烧至六成热时 ， 放入红辣椒段 ， 用中火炸至辣椒变色，油色转红时，即成红油，离火晾至温热，加入酱油、精盐、味精 ， 搅匀，即成红油味汁，分盛在若干碗内 。
3、将面条煮熟，均匀挑入盛红油味汁的碗内，拌匀，再分别浇入蒜泥汁、麻油拌匀 ， 即可食用 。
红油做法
干尖椒一斤 ， 大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，香果一粒，香叶数片 ， 紫草一点点，蒜茸四两 ， 鲜红椒粒一斤(鲜朝天椒四两就可) 。
先把干料下锅，不放油，港灶烧热后用苗火就可以 ， 炒到出香味，料干.用粉碎机打细，多打败草果和香果不易碎 。

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