原料处理
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊 ， 以免胆汁污染鱼肉，造成苦味 。原料处理好后再用
清水洗涤干净 。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布 ， 揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味 。
开刀切块
一般以大鱼为原料 ， 经处理后，先切去鱼头 ， 纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨 ， 一条不带脊骨) 。如鱼大片
阔 ， 可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工 。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去 。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块
厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀 ， 大小一致，使成品美观 。
浸渍
鱼块切好后须及时进行浸渍 。浸渍的目的是调制成品的咸味 ， 增加
成品的色泽 。浸渍的主要配料是红酱油和精盐 。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味 。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜
度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握 。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干 。
油炸
浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸 。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右 。每次鱼块
的投炸量约为用油量的10%左右 。油炸时 ， 待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连 。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟 。
卤汁
油炸好的鱼块 ， 捞出沥油片刻 ， 趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤 。调味液的配制 ， 根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用
小火煨煮1小时左右 。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用 。此液可连续使用 。但应经常增加新液 。必要时还可配入适量的酱色 。若需加
工熏制上色的薰鱼 ， 可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏 。
文章插图
相关经验推荐
- 阎乐：赵高的女婿，绑架母亲逼死皇帝
- 受雍正喜爱的齐妃，生下一儿子地位却一落千丈
- 揭秘：为什么说最懂为官之道的是张廷玉？
- 普耳荼怎么泡
- 白鹿原中田小娥死因 白鹿原中田小娥是怎么死的
- 炸的鱼怎么做汤好吃又简单又好吃
- 普洱茶的回甘怎么拼配
- 白鹿原中田小娥怎么死的 白鹿原中田小娥如何死的
- 炸的整鱼怎么做好吃又简单
- 骨头炖香菇为什么苦的