3、莲藕在切片之后可尽快用食盐水浸泡，可避免氧化、变色 。
4、多酚化合物易与铁结合使铁氧化，形成蓝黑色物质 ， 所以烹煮莲藕时，应避免使用铁锅烹煮 。
5、在保存方面 ， 建议切开的莲藕用干净纸巾包好，放入塑料袋封口 ， 再放入冰箱冷藏，否则莲藕容易从切口处开始变黑 。
6、烹饪时一边炒一边加些清水 ， 也能防止藕变黑 。
拓展资料酸辣藕丁的做法
一、用料
主料：藕350克
辅料：油适量、盐1克、葱花5克、姜末3克、蒜末4克、蚝油15克、番茄酱10克、鲜酱油4克、老抽
1克、料酒2克、白醋2克、糖4克、清水15克、干辣椒2个、干花椒2克、芝麻油2克、白胡椒粉1克
二、做法
1、藕去皮洗净后切成丁备用
2、调料汁：碗中兑入蚝油、番茄沙司、鲜酱油、老抽、白醋、糖、料酒、白胡椒粉、清水 ， 调匀备用
3、备好葱花、姜末、蒜末、干花椒、辣椒丝
4、将藕丁放沸水中焯制2分钟捞出，放冷水中浸泡片刻后沥干水分备用
5、苏泊尔火红点2代无油烟炒锅中倒入适量油 ， 开启中火
6、当锅中的火红点由双色变成全红时，放入干花椒小火煸香后捞出不要
7、跟着放入辣椒丝、蒜末、姜末、葱花（放一半）煸炒出香味
8、下入藕丁 ， 并调入盐，中火翻炒约一分钟
9、倒入步骤2中的调料汁
10、大火翻炒收汁 ， 汁收至浓稠关火，放入芝麻油和剩下的葱花炒匀即可！
###其它资料参考###可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色 。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀！
炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉 。
为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
###其它资料参考###莲藕伤口发黑是伤口处被空气中的氧气氧化变色所致…
保持莲藕表皮完整，减少伤口，就能避免莲藕发黑 。清理和切莲藕食用 ， 把莲藕在水下清洗，切好后的莲藕及时用清水浸泡，使其减少在空气中暴露 ， 就能避免莲藕清洗和切菜氧化变色发黑…
###其它资料参考###隔绝氧气，高温处理，添加酸性物质；莲藕中的多酚类物质 ， 在多酚氧化酶的作用下 。
虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气是一个方法 。实际上想让莲藕保持洁白本质并不困难，在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程 。
除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚 。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用 ， 使莲藕保持洁白的色泽 。
###其它资料参考###如何让莲藕不变黑？
1、将嫩藕切成薄片 ， 入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅 。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁 。2、藕片切好后 ， 浸泡在清水中 ， 一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看 。3、煮藕时忌用铁器，会使藕发黑 。唬、如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩 。5、将藕切片后放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡几分钟捞出备用就可以了 。6、莲藕中含鞣质 。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色 。氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。为防变色 ， 可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化 。另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。所以最好用不锈钢锅具 。用心厨道，终成一派！
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