要求刀具垂直向下 ， 切时刀由后向前推，着力点在刀的后端 。拉切，适用于韧性较强的原料 。
切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端 。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料 。
若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去 。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料 。
着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料 。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法 。
每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状 。切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果 。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- qz168/html/200607/2006071209034561 想菜好吃 切菜需讲究刀法 “厨以切为先” 。很多人认为切菜是最不重要的一道工序 ， 其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示 ， 切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值 。
下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门 。1.巧切黏性食物 。
先用刀切几片萝卜，再切黏性食物 。萝卜汁能防止其黏在刀上 ， 切出来也很好看 。
2.巧切肥肉 。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上 ， 下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小 。
可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动 。3.巧切鱼肉 。
鱼肉质细、纤维短 ， 极易破碎 。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺 。
另外 ， 切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整 。4.巧切羊肉 。
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬 ， 口感不好 。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除 。
5.巧切牛肉 。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内 ， 最好横切 。
6.巧切猪肝 。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上 。
鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀 ， 并尽早下锅 。7.巧切蛋糕 。
生日蛋糕很容易黏在刀上 ， 因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样 ， 热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀 。此外 ， 用黄油擦刀口也可起到同样的效果 。
8.巧切大面包 。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣 。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- leaf.176free/bbs/dispbbs?BoardID=9&replyID=438&id=278&skin=1 切菜刀法 切法 切法是菜肴切制中最根本的刀法 。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法 。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法 。（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀 。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去 。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三 ， 右手操刀运用腕力，落刀要垂直 ， 不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料 。
采用直刀切法，一般用干脆性原料 ， 如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等 。（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底 ， 不再向回拉 。
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