如何掌握切菜的刀法
首先应会拿刀，会切一般的菜 。
切菜的关键是左手掌握菜 ， 几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠，切菜时，刀口只微微提起，刚好离开菜面 ， 就可往下切，刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样切菜 ， 就是稍有大意也不会把手指切破 。刀法在烹饪中很重要，讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同 。
刀法很多，现介绍常用的五种：1、直刀法 就是刀与菜墩垂直，刀直上直下地切 。可以直推切、直拉切、直锯切（来回推拉切） 。
2、料刀法 刀与菜墩（原料）成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等 。使切出的菜要宽大一些 。
3、滚刀切 就是把菜滚动着直刀切下去 ， 如切胡萝卜 。切后的菜看起来块要大些 。
4、平刀切 又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等 。5、砍剁法 就是砍骨头、剁肉末等 。
无论用什么刀法，只要把原料切得相同、好看，且又互不粘连就可以 。切菜要专心，不要把手指划伤 。
切菜的方法有哪5种
切菜是门技术活，而且花样繁多 。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切 。
直切 ， 又称跳切 ， 就是直上直下的切 。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜 。
推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料 。推切适用于切韧性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不适合易散、易碎的原料，像鱼肉和虾仁等 。
拉切，是刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端 。这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等 。
锯切，是刀刃对准原料先推切后拉切，像拉锯一样将原料切下 。这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等 。
铡切 ， 又有3种方法 。一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下压切下去，如铡刀运动，适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去 ， 这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；还有一种是右手握刀背，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去 ， 这种切法适合于切带壳的原料 。
滚切，是右手执刀 ， 左手扶按原料，边切边滚动原料 。滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料 ， 如土豆、茄子、萝卜等 。
如何切菜
巧切黏性食物 。
先用刀切几片萝卜，再切黏性食物 。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看 。
巧切肥肉 。切肥肉时 ， 其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小 。
可先将肥肉蘸凉水再切 ， 边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动 。巧切鱼肉 。
鱼肉质细、纤维短 ， 极易破碎 。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺 。
另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整 。巧切羊肉 。
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好 。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除 。
巧切牛肉 。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切 。
巧切猪肝 。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失 ， 炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上 。
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