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怎么用酸菜鲜腌酸菜( 二 )

生活百科酸菜


6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜” ， 类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃 。

###其它资料参考###2大勺
腌制酸菜的做法步骤
1.新鲜芥菜洗净 ， 一分为二备
2.锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了 。
3.将烫好的芥菜捞起 ， 放到一个比较大的容器里晾凉,我用4.晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点 ， 没有多大影
5.搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没 ， 如果容器较大可以在上面用重物压?。?因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色 。
6.最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂 。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了 。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）
7.这是7天后的成品 ， 是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了 ， 还有南姜粉的特殊味道呢
###其它资料参考###东北酸菜腌制方法如下：
1、白菜洗净切丝 。
2、加入食盐 。
3、用手抓匀，可以看到白菜很快就出了很多水 。
4、将水分沥去 ， 然后把白菜放入罐子里，用手压实，罐口包上塑料袋后拧紧，什么都不用管，放在阴凉处一个月后就可以吃了 。
做东北酸菜的注意事项：
做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件 ， 用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样 。
新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂 ， 目的也是为了除去水中氧气 。但是不建议使用酸菜鲜 。
因为酸菜鲜看来尚无明确界定 。大众认为是属于防腐剂的一种 。但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长 ， 也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响 。

###其它资料参考###腌制酸菜，很多人知道主要的步骤，就是在白菜或芥菜上抹盐，然后加水 ， 泡上一段时间就行了 。方法是这样的，但是想要做得好吃，有些细节必须要注意 。
下面就把正宗“老坛酸菜”的做法分享给大家，喜欢吃酸菜的快学学，自己在家做 ， 吃得放心，味道超正宗 。
步骤：准备酸菜坛子、芥菜、淘米水、食盐 。
1、在南方，腌酸菜都用芥菜，但也可以用白菜、雪里红、包菜等都可以，口感、味道都差不多，也不挑菜 。
2、把芥菜的叶子扒下来 ， 扒成一片片的，这样洗得更干净，冲洗2遍后沥干水分 。烧一锅开水，放入洗干净的芥菜 ， 烫10秒钟后捞出，晾干并放凉 。芥菜不能烫太久，不然烫得太软就不爽脆了 。
3、准备一些淘米水，最好是当天的，加入适量食盐，可以多加一点，存放的时间就越长 ， 而且变酸的速度也越快，一般一斤酸菜加25克盐就行了，最高不能超过100克，不然太咸了 。

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