清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料 。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表 。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉" ， 历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱 。
宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻 ， 菜名曲雅，富于诗情画意 。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴 。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等 。
谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料 ， 火候足到，如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首 。
综上所述 ， 京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样 ， 菜品繁多，四季分明 ， 有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长 。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵 。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北 ， 山珍海味、时令蔬菜应有尽有 。而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩 ， 名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"，常单菜应席 。回答
###其它资料参考###1牛肉切片，裹上地瓜粉 ， 要每一片牛肉上都有，撒少许盐巴和姜汁，腌渍1小时左右
2水烧开 ， 把牛滑烫熟，稍加凉水冲洗
3再烧水或高汤 ， 加姜丝，煮沸后加牛滑 ， 加调料：盐巴，味精，白胡椒、蒜苗 。最后根据自己口味放入芹菜或香菜末，最后滴上几滴香油即可
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