天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了 ， 你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！
白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜 ， 除广东之外 ， 在广西省各地家庭都非常流行 ， 各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜 ， 正所谓“无鸡不成宴” 。
正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜 ， 但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节，如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等 。
好了开始！不拐弯子说正事 。（XXXX）里面是细节、重点、干货 。
粤式正宗白斩鸡
准备主原料:
湛江鸡1只（ 广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡 。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用 ） 。冰水 。
准备大料:
香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（ 以上大料用于制作浸鸡的白卤水 ）、黄枙子1个（ 天然的黄色素 ， 用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮 。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮，可以将黄枙子拍裂开后，用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样 ， 等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可 ） 。
准备蘸料原料:
姜（ 切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好 ）、葱白（ 切细葱花 ）花生油、盐 。（ 广东人吃白斩鸡注重鸡的原味，所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡 。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料 ）
做法:
总结:
正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料 。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血 。
白斩鸡的做法
掌握好技巧和时间 ， 白切鸡还是很好做的 。顺便在白切鸡的基础上再教你一个川香口水鸡 。
【白切鸡】
【材料】：三黄鸡一只（重量在两斤到两斤半之间，不要超过两斤半）
【做法】：
1. 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结 。
2. 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子 ， 让鸡在汤中继续 浸泡 半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（如果想要鸡皮有脆的口感，那么多个步骤，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水） 。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油 ， 切块上桌 。
【小贴士】：
1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤 。
2. 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的 浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的 。如果想要鸡皮有脆的口感，那么泡个二三十分钟后 ， 把鸡捞出泡冰水 。
3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件 。这样才能保持鸡肉中的水分不流失 ， 才会有嫩的口感 。
接下来再教你在白斩鸡基础上做 【川香口水鸡】
【材料】： 三黄鸡一只（约2.5斤）
【配料】： （一汤匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一汤匙、花椒一汤匙、食用油五汤匙、白芝麻一汤匙、花生碎一汤匙、白糖一茶匙、芝麻酱一茶匙、香醋一汤匙、生抽一汤匙、姜末、蒜末、葱花 。
【做法】：
1. 三黄鸡洗净 ， 放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒 。
2. 盖上盖子用大火煮 。
3. 大火煮开，转小火煮三分钟后 ， 关火焖15分钟 。
4. 焖鸡的空档，把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用 。（小火慢炒 ， 可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）
相关经验推荐
- 多出来的面团子可以做什么吃的
- 和森老班章村21号怎么样
- 为什么面包面揉不出膜
- 白蘸鸡怎么做好吃吗
- 食用冰镇西瓜或引发胃损伤！具体怎么回事？吃西瓜禁忌有哪些？
- 小青桔茶怎么分辨好坏
- 蓝秘密露滴怎么加入灵药 蓝秘密露滴加入灵药方法
- 什么叫蒸米粉
- 艾尔登法环囚徒怎么加点 艾尔登法环囚徒加点推荐
- 白汁河豚怎么做好吃