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把丝苹果怎么做的( 四 )

生活百科苹果


原料：苹果 花生油 白糖 鸡蛋 面粉熟芝麻 制作方法：
1、把苹果洗干净后，先削去皮，去掉核，然后切成块 。大小在三至四厘米见方就可以了 。
2、在碗内打入鸡蛋，加入适量的水和面粉，搅拌均匀，然后把苹果块放入碗内，挂上一层面糊 。
3、在锅里放上花生油，烧到八成热 ， 把苹果块放入油内炸 。炸到苹果块外表呈金黄色 ， 酥脆时，捞出，放在漏勺内控油 。
4、再在油内放入白糖，一边加热一边不停搅拌，糖渐渐融化，变为黄色 。试一下糖可以起丝时，把炸好的苹果倒入糖稀内，迅速用颠勺法把苹果和糖稀混匀，在颠锅过程中撒入熟芝麻 。
5、趁热装盘上桌，要迅速食用 。
6、上桌时可以顺便带一碗凉开水，吃前在水中蘸一下，既降温又香脆 。
拔丝苹果制作小经验
1、熬制糖稀步骤是关键，火候大了会糊锅，火小了拨不出丝来 。可以在熬制时加入少许的水 。在做前锅要洗净，不容易粘锅 。
2、做好的拔丝苹果一定要趁热快吃，冷下来以后不但拨不出丝来，苹果就会发硬口感很差 。
3、吃前在凉开水中占一下，一可以降温、二可以斩断长长的丝，还会使口感更脆 。
4、苹果块不能切得过大 ， 太大了糖稀不容易把苹果块全包裹起来 。
拔丝苹果的做法
所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好 。
拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖 。可都是功夫哦 。
水炒糖就是指用水来调和糖，做法 。锅洗净一定要干干净净 ， 然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好 。
炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了 。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的 。
然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒 ， 一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了 。油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫 。
锅洗净烧热 。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些 。
油温6成左右 。怎么样测油温呢 。
我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下 。油温够了就加入糖 ， 然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好 。
还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了 。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错 。
======================================= 拔丝山药 长山药 。200 克 芝麻仁 。
.5 克白糖 。..75 克 〔烹制方法） 将山药去皮切成滚刀块 ， 下温油锅炸成浅黄色捞出 ， 倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗 ， 把山药在冷水里蘸一下再食 。
〔工艺关键） 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透 。2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法 。
第一 ， 油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火 。炒时油放的不宜多 ， 油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义 。
第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火 ， 受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡 ， 待够火候时即成 。第三，水油混合法：锅先放少许水 ， 加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动 ， 放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。

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