2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟 ， 倒入漏勺内 。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小 ， 糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均 ， 倒入涂油的盘中，迅速上席即可 。另上凉开水一小碗 。
制作贴士
拔丝手艺很重要 。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒火大 ， 糊了 ， 成糖色了 ， 就不能拔丝了 。
做法二
制作食材
怀山药..600克
白糖....200克
花生油...500克
制作流程
1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块 。
2.炒锅置中火上，添入花生油 ， 油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次 ， 炸成柿黄色，捞出沥油 。
3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成 。外带一小碗凉开水 ， 同时上桌 。
###其它资料参考###拔丝山药这样做，山药切好泡水然后再炸否则易糊，炸的时候一定要掌握油温小火慢慢炸 ， 糖熬制到大泡变小泡 ， 快消失之前糖液变成金黄的蜜色，就可以拔丝了 。山药是美食也是我国传统中药之一 ， 是大家熟悉的滋补珍品 。
山药含有丰富的淀粉 ， 蛋白质，多种矿物质 ， 多种维生素 ， 胆碱 ， 纤维素，粘液质等成分 。
做拔丝山药的关键
炒好糖是制作拔丝的技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖 ， 5克油较为合适，第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水 。
第三油水混合炒法 ， 糖和油、水之比为150克糖，20克水，5克油，以上三种炒法均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅就要不停地翻炒 ， 见糖先起大泡，而后气泡变?。芑奶怯沙肀湎∏疑淝郴剖奔纯赏度胫髁?。
不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色 ， 主料炸制和炒糖必须同时完成 ， 一先一后 ， 都将影响拔丝效果和成品质量，装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水 ， 吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙 。
###其它资料参考### 拔丝山药对大家来说是很熟悉的，这是一道家常菜，因为拔丝山药吃起来的味道好，所以很多人对拔丝山药都爱吃，但是吃拔丝山药的时候需要注意方法才行 ， 这样才能更好的烹饪出美味可口的拔丝山药，那么具体拔丝山药应该如何制作，一起和看看吧 。
拔丝山药怎么做拔丝山药是非常不错的一种食物 ， 也是吃山药的时候非常优秀的吃法，首先需要我们准备好山药200克 ， 鸡蛋1个，面粉10克，淀粉50克 ， 还需要食用油500克 ， 白糖5大匙，首先我们要把山药去皮，之后切块 ， 然后再用水对山药进行泡洗，沥干其中的水分之后，在上面拍上少许的干淀粉，然后再把鸡蛋打入到碗中 ， 在其中加入适量的面粉、干淀粉，还需要放入少许的清水和食用油，调成糊之后再把山药放入其中挂上糊 。在锅中需要倒入食用油，烧热之后在其中放入山药，炸到金黄脆硬的时候就可以捞出沥干油，然后我们把锅洗净，在其中加入清水和白糖，用小火继续炒，等到两面金黄、起小泡的时候，这时候就可以选择放入之前炸好的山药一起炒匀，盛到抹好油的盘中就可以吃了 。
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