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拔丝的做法怎么做好吃( 二 )

生活百科拔丝


2、炒糖色是关键：首先少油中小火 。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒 ， 能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅 。
3、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头 ， 一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了 ， 这样效果更好 。
4、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦 。
拔丝的两种做法：水炒糖+油炒糖
1、水炒糖就是指用水来调和糖，做法 。锅洗净一定要干干净净 ， 放水，水少快多则慢，加白糖 ， 用中小火并用勺不停搅动，至糖融化，起白泡 ， 最后变浅棕色的时粘稠状时关火，快速将原料翻动均匀出锅即可 。
2、油炒糖的做法比水炒糖的难点，但是速度比水炒糖快 ， 这种炒法也考验厨意 。掌握不好火候会容易糊容易焦苦，开始可用小火慢慢来，用勺子要不停的搅拌 ， 炒至糖完全融化呈现浅棕色，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就好了，这时候一定要迅速放入炸好的原料 。
###其它资料参考###拔丝香蕉的做法如下：
1、香蕉剥皮，切成小块；
2、再把香蕉放到淀粉中 ， 裹上淀粉；
3、锅中倒油，油烧热之后把香蕉放入进去炸 ， 炸至表面金黄；
4、另起一锅，锅中倒入食用油，将白糖倒入锅中 ， 炒至变色；
5、将香蕉倒入锅中，裹上糖汁，翻炒均匀即可 。最后将香蕉和糖翻炒时不能太久 ， 裹上糖汁即可 。经过以上工序，一道正宗的拔丝香蕉就做好了 。
###其它资料参考###拔丝苹果是山东省的特色传统名菜，属于鲁菜菜系 ， 主要以苹果为制作主料，外观色泽金黄，块型光滑 ， 味酸甜，糖丝绵长 。
菜品特点：色泽金黄，块型光滑 ， 味酸甜，外脆内软 ， 糖丝不断 。拔丝苹果作为熟食菜肴，其味道独特，可助席间之乐 。此菜呈金黄色，外脆里嫩，香甜可口 。一上桌 ， 你拔我拽，金丝满布 ， 妙趣横生，是宴度上颇受欢迎的一道甜品 。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜 。
【原料】
苹果350 克 ， 白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克） 。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克 。
【过程】
1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块 。鸡蛋打碎在碗内 ， 加干淀粉、清水调成蛋糊 ， 放人苹果块挂糊 。
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油 。
3、原锅留油25 克 ， 加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻 ， 边撒上芝麻，即可出锅装盘 ， 快速上桌，随带凉开水一碗 ， 先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆 。
【注意事项】
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 。
2、炸制要防止脱糊 。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间 ， 也可防止脱糊 。
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间 。
###其它资料参考###拔丝需要的技巧、
拔丝是在做食品中，经常要用到的方法，她的方法有很多种，总体而言有下列几种
水拔法：

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