发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了 ， 若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶 ， 蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」 。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶 ， 还蛮接近自然植物风味的茶 ， 这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类 。如果发酵再重一点呢？如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说「白毫乌龙」 。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了 。
那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度 。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放(即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长 ， 为茶青造成另外一种形式的发酵 。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和 ， 干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」 。为有别于上述那种杀青前的发酵 ， 这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」 。
###其它资料参考###1、采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时；
2、第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min；
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边 。
4、炭焙：在45℃ ， 用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min；
6、第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时；冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；
7、第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键 。其一般火功的要求是：低温慢焙 ， 高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长 。拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔 。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗 。
8、经研究表明，饮茶可降低人体血液粘稠度，防止血栓形成，减少毛细管的通透性和脆性以及降低血清胆固醇和增加高密度脂蛋白，有预防心血管疾病的作用，并有抗衰老和增加免疫力的功效 。多喝茶水可使人兴奋，有强心、利尿、收敛、杀菌、消炎等作用，长期喝茶水，能消除疲劳、增强记忆力等
营养免疫学目的就是研究如何通过饮食提高人体的健康，从而避免得到癌症 。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道这种物质致癌，实际上，就算无咖啡因的咖啡一样对人体有害 。但是长期喝茶的朋友也不要窃喜，就连一般的乌龙茶里所含的咖啡因都比咖啡里面高 。”这个结论让在座许多人提高了警惕 。
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