泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定 。高级绿茶 ， 特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜、白茶的水温要求待水煮沸后降温到85～95℃为宜； 。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮 ， 滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏 。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏 。正如平时说的 ， 水温高，把茶叶烫熟了 。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡 。如水温低，则渗透性差 ， 茶中有效成份浸出较少 ， 茶味淡薄 。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡 。有时 ， 为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水 。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高 ， 将砖茶敲碎，放在锅中熬煮 。
一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高 ， 溶解度愈大 ， 茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈?。杼谰陀?，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45-65％ 。
这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80℃的水冲泡，这通常是指将水烧开之后(水温达100℃) ， 再冷却至所要求的温度；如果是无茵生水，则只要烧到所需的温度即可 。
中国人历来好品茶，泡茶似乎人人都会，但并非个个都能泡出好茶 。好茶还需好水泡,好水的标准从水质：清、活、轻；水味：甘、冽这五个方面来判断 。现代科学分析认为，每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水，反之则为软水 。软水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶汤易变色，色、香、味也会大受影响 。水的轻重还包括水中所含的矿物质成分的多少以及酸、碱度 ， 含铁、碱物质较多的水泡茶，茶汤会飘起一层锈油，出现混浊并有沉淀物 。水的酸度大，泡出的茶色就会深，甚至暗黑 。所以建议选用中性水泡茶 。
现在一般都是用自来水经煮沸后泡茶，如果有条件可将自来水静置20小时左右 ， 挥发水中的消毒气味后再用较好 。水质不佳，可以多煮一会，沉淀杂质，消除异味 。矿泉水、纯净水是泡茶的好水，无污染的天然矿泉水也很不错，远离人口密集的江、河、湖水 ， 也不失为沏茶的好水 。古人推崇的雪水、雨水，现在因为污染，在多数地区已经不再是好水了 。
中国古代典籍中关于茶、水、器之间的关系就有很多记述 ， 如明人许次纾在《茶疏》中说：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也 。又谓：茶性必发于水 ， 八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳 。陆羽在《茶经》中对饮茶用水的原则是：山水上、江水中、井水下，砾乳泉、石池、漫流者上 。古人还总结出了龙井茶，虎跑水、扬子江心水，蒙山顶上茶等这类茶、水的最佳组合
###其它资料参考###古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键 。烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜，水老水嫩都是大忌 。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香 。茶叶中的氨基酸对人体有好处，它在水温60℃的时候就能溶解出来；维生素C在水温70℃时就要受到破坏；茶单宁和咖啡因在水温70℃时，逐渐溶解出来 ， 若水温过高，茶的味道就过于苦涩了 。
水分三沸，一沸如蟹眼，二沸如鱼目，三沸腾波鼓浪 。水温的控制可以通过视觉和听觉两种方法来把握，视觉上通过观气泡的程度，如上所说 。听觉上，一沸微有声，二沸如风过松林，三沸如大海波涛汹涌 。一沸大概是70到85之间，二沸大概在85到100之间，三沸就是100度以上了，这是对平原来说，高原地区沸水也达不到100度 。
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