由于虾的头部分布着内脏，一旦虾死，很快就会氧化变色变黑 。虾死后 ， 在搬运和挤压过程中，虾的内脏很容易受损，导致虾煮熟后 ， 甚至虾还没煮熟，虾头和虾身就会变黑 。煮虾龙虾必须清洗干净 。活龙虾在购买时，最好放入水中24-36小时 ， 使体内吐出沉淀物等杂质，杀死细菌 。加工龙虾时，要把两个鳃上的脏东西去掉 ， 因为鳃毛里面吸附了很多细菌 ， 虾壳最好刷一刷 。
###其它资料参考###水的颜色就是虾身上的色素细胞流失出来的~~不用担心,正常的~~
虾和蟹所具有的颜色，主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用 。真皮层中散布着各种各样的细胞，能够随着光线的强弱或环境的改变而伸缩 。各种色素细胞具有吸收和反射光线波长的功能，因此 ， 在不同的环境里，就会显现出各种不同的颜色来 ， 于是，也就出现这样的情况：当色素细胞伸张时 ， 色素就会随着细胞的四周放射而分散；色素细胞的面积扩大了，色素分子也变大，接受光线的量也大 ， 机会就多，颜色也会跟着显著变化 。相反，色素细胞收缩时 ， 色素细胞缩小了，色素分子变小，接受光线的量就?。⑶一峋蜕?。同时 ， 色素又会随着细胞的收缩而集中，有时甚至缩成极小的斑点，其颜色自然就会变淡或不明显 。
【煮虾子的水怎么是红的】虾和蟹经过高温蒸煮后 ， 一般说来其外壳都会变成橘红色 。这都是因为在高温蒸煮下，原来的色素受到破坏而分解，只有红色素尚存；凡是红色素多的地方 ， 颜色就深，例如背上等部位；而红色素少的地方，颜色就比较浅，如腹下等部位 。
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