（3）出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块 ， 炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅 。
5、驴肉煲汤
主料：驴肉300克 驴骨头200克 香葱2棵 生姜1块 大料适量
调配料：香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精盐2小匙 味精1小匙
制作过程：
1、驴肉和驴骨头用清水洗净；香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末；
2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出 ， 切片；
3、待汤汁呈乳白时 ， 再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可 。[2]
6、老王寨五香酱驴肉
原料：
驴肉5000克 。
调料：
花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱 。
做法：
1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时；
2、将汤锅置火上 ， 注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；
3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色 ， 下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；
4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；
5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；
6、再加入葱段、姜片 ， 烧开后煮约3分钟；
7、再将驴肉放入 ， 然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；
8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之 。
制作要诀：
1、驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜；
2、炒糖色时 ， 要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色 ， 如同没炒；
3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜 ， 可多煮几次；
4、炖驴肉时 ， 因时间长 ， 所以要看好火候 ， 勤翻动驴肉，以免糊锅 。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水 ， 否则肉难煮烂；
5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜 。
特色：
此肉色泽酱红 ， 软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜 。
###其它资料参考###1、驴肉炖着吃味道特别好，在炖驴肉时需要准备新鲜驴肉一千克，食用油和盐以及料酒，还有大料和葱姜各适量准备一些，另外再准备适量的生抽和老抽以及白糖等调味料 。
2、把驴肉洗净以后切成块状，放在凉水中浸泡五六个小时，中间换水两次，把驴肉中的血水泡出 。在锅中放清水 ， 把驴肉块冷水入锅，加热烧开后煮三分钟，取出沥掉水分 。
3、在炒锅中放油加热，放入葱姜 ， 大料炒香，把驴肉入锅煸炒 ， 再放入生抽，料酒和老抽以及白糖 ， 炒到驴肉上色，加入适量开水，盖上锅盖用中火炖制，两小时以后放食用盐，再炖半小时，炖好以后焖制十五分钟就能出锅 。
怎样煮驴肉好吃
1、平时想煮出美味的驴肉，一定要提前把驴肉放在清水中浸泡 ， 浸泡时间不能少于五小时，而且在浸泡过程中，要多次换水，只有这样才能把驴肉中残余的淤血全部排出去，才能让煮好的驴肉口感好 。
2、煮驴肉时多加入一些香料，能让煮好的驴肉特别好吃，像花椒，大料和草果以及桂皮等香料都是必备的 ， 另外在煮驴肉时还可以加入适量的辣椒和陈皮以及山楂，这样煮出的驴肉不单味道好，而且容易烂 。另外煮驴肉时一定小火慢炖 ， 绝对不能用大火不断加热 ， 不然煮好驴肉口感特别柴，一点也不好吃 。
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