2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净 。
3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，
用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时 。
4：用钢钩吊起鸭身 ， 气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮 ， 淋干水分，遍淋脆皮水 ， 吊起风干4小时 。
5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制 。
6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架 。
###其它资料参考###一、解冻：并清冼一遍 。
二、煮爪：（非常关键）煮时里面加一些特制料酒去腥 。将鸭爪连同清水一起下锅开大火煮 。煮鸭爪时要控制好火候，炉子是买小吃店用的双倍气量高压炉子最小的一个50元 。锅买口径半米的锅（80元）一次性能煮800个鸭爪（800个鸭爪煮好差不多用2.5元左右的气费） 。水与鸭爪的比例为2：3左右煮开后关小火看下煮的程度：不能煮太烂了 。怎么样才知道煮好了没有呢？把鸭爪往后折断把掌心里头的那根筋吃一下，如果脆就可以了 。
三、冷却，清洗：捞起清洗2-3道-----捞起滴干干表面水分（或风扇吹干）
四、泡汁制作：本泡汁属浓缩型卤汁，一份浓缩型卤汁加入两份冷开水稀释即可泡制 。一斤煮熟凉干表面水份的鸭爪加入1.2斤稀释好的卤汁进行泡制（比例为1：1.2也就是说一斤鸭爪配4两的卤汁和8两的水进行泡制）
五、泡制（最好放冰箱里泡10个小时以上）但最佳泡时间是48小时（比较入味），做生意的话12个小时以上就可以了 。
鸭爪
泡一个小时或几个小时（上色）时要翻动一下，然后在上面押重物，让鸭爪完全泡到汁里 ， 这样泡出来的鸭爪颜色和味道才均匀，泡出来不会有白色的斑点 。
###其它资料参考###无骨鸭掌
制作材料：
主料：鸭掌300克 。
辅料：香菇(鲜)20克
调料：柱侯酱40克，姜15克，大蒜(白皮)8克 ， 大葱20克 ， 江米酒30克，味精5克，盐5克 ， 老抽2克，芡粉10克 ， 花生油60克，香油2克；
做法：
1、 鸭掌先用开水滚至能煺出骨为准，取出后用冷水浸泡，逐只煺出爪子骨及掌筋，成无骨鸭掌；
2、再用白醋100克 ， 加清水200克，将鸭掌腌1小时；
3、用清水漂去白醋，再用滚水烫去醋味；
4、烧锅下油20克、姜片2大片、葱4条加水煨过鸭掌，滤清水分待用；
5、起锅下油50克，放入柱侯酱、蒜茸、姜花(8克)、菇件、葱段(10克)略炒；
6、放入煨过的鸭掌、米酒，加水50克，略炒；
7、这个时候用味精、生抽、白糖调味妙用湿生粉打芡 ， 加上10克包尾油10克、麻油2滴，就是制作完成了 。
功效：鸭掌中含有丰富的胶原蛋白，这个最显著的功效就是能够帮助皮肤美容美白，鸭掌是一种含有丰富蛋白质、低糖和少脂肪的食物 ， 所以是减肥人群是佳品，含有的维生素、钾、钠也是比较的丰富，能够为身体提高各种营养和补充能量 。香菇也是可以很好的补充身体维生素和一些矿物质 。香菇和鸭掌搭配 ， 能够很好的使得菜肴更加的鲜美，非常的滋补 。
###其它资料参考###准备食材：带皮鸭脚、食用油适量
1、带皮鸭脚洗干净放入锅内，放入没过鸭脚的清水 ， 大火煮开后再煮2分钟 。
2、捞出洗净沥干 ， 用厨房用纸擦干净水分备用 。
3、锅内放入适量的油 。
