注意事项：
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后 。否则，热糯米就把菌杀死了 。结果要么是酸的臭的，要么就没动静 。中间温度太低也不成，酒曲不活跃 ， 杂菌就会繁殖 ， 30℃左右最好 。还有一定要密闭好 。否则会又酸又涩 。
2．做酒酿的关键是干净 ， 一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长） 。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干 ， 还要把您的手洗净擦干 。
【怎么样制作甜酒】3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下 ， 使米不至于因温度不足而不能继续发酵 。
4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长） ， 除去毛毛，酒酿还是可以吃的 。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的 ， 估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦 。
5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了 ， 全是水，酒味过于浓烈 。如果发酵不足，糯米有生米粒 ， 硌牙，甜味不足，酒味也不足 。拌酒曲的时候 ， 如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散 。
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