大肠菌群
大肠菌群数和菌落总数差不多，控制得好前3天不会出现太大变化，到第4天左右的时候，会呈现出突然上升的变化趋势 。若是控制的不好，第1天就会出现大肠菌群迅速增多的情况 。
酸价
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戚风蛋糕怎么保存？戚风蛋糕能保存多久
戚风蛋糕对酸价有要求，不能太高 。至生产出来开始，酸价基本都是呈缓慢上升的趋势 。基本到第4天、第5天的时候也不会出现超过标准限值的情况，所以酸价不会是制约保质期长短的关键性因素 。
过氧化值
同样的，戚风蛋糕对过氧化值有要求 ， 不能太高 。过氧化值也呈现出逐渐缓慢上升的情况 ， 正常情况下第4、5天的时候也不出现超过标准值限制的情况 。所以，它也不是制约保质期长短的关键性因素 。
所以 ， 保质期长短的制约，主要体现在菌落总数和大肠菌群这些指标上，正常情况下3天是没有问题的 。
注意事项
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戚风蛋糕怎么保存？戚风蛋糕能保存多久
戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的 。因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多 ， 可以用手动打蛋器打发 ， 尽量将两者分开； 蛋清中加入柠檬汁有利于打发 ， 味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了 ， 过多会影响味道 。
看到蛋清体积变大后，要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清，如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷 。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了； 面糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要用上下翻拌、切拌的手法 。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性，就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的 。同样，千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕 。
戚风蛋糕中间凸起开裂 ， 表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低 ， 自家的烤箱功率不同 ， 往往要尝试一次才有经验 。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住 ， 但是开门时要迅速一些； 另外 ， 也有用低温法烤戚风，大概是130度上下火，烘烤90分钟 ， 这样能使烤好的蛋糕不回缩，容易成功 。但是我观察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以这个办法的实用程度还是有局限 。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题，多尝试几次，你也能烤出金灿灿的戚风蛋糕！
###其它资料参考###蛋糕保存时一定要注意产品的密封性，防止其吸收周边环境的气味 。根据蛋糕品种不同，我们采取的保存方式和保存时长都是不一样的 。海绵蛋糕或戚风蛋糕一类的蛋糕胚在烘焙之后表面的水分立刻就会减少 ， 所以在散出蒸汽之后需要稍稍放置一段时间，等待“泛潮”吸收空气中的水分后变软 。完全冷却后再用保鲜膜贴面密封，装入封口袋或密封盒冷藏保存，3天内食用 。用保鲜膜贴面密封起来放入冰箱冷藏，可保存2周时间；冷冻保存可放1个月左右 。
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