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清炖排骨的汤为什么不白( 二 )

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技巧一：选购食材
都知道要做好一道美食 ， 食材的选择很重要，例如给你一个放置很久有异味的大骨头，那不管你怎么炖，都不可能炖出一道鲜美的汤，所以说食材的选择很重要 。我们在选购大骨头的时候要注意 ， 新鲜的骨头颜色是淡红色的，肉质摸起来会有非常明显的粘手感觉 。反之 ， 如果肉质颜色呈现深红色，摸起来是黏糊糊的感觉，基本上这食材就不新鲜了 。
技巧二：骨头的清洗方式
很多人觉得炖骨头汤跟食材的清洗没关系，这想法是错的 。骨头的清洗方式，也就是要把骨头里面的血水清洗干净，在饭店有两种，一种是冷冻的骨肉，需要用清水长时间浸泡 。第二种是新鲜骨头，要用流动的水冲洗干净 。然后焯水，焯水的时候一定要注意，不管买的是冷冻的骨头还是新鲜的骨头，都需要冷水下锅，小火慢煮，这样骨头里面的血水才能轻松去除掉 。
技巧三：炖汤口诀
想要把骨头汤炖成白汤，必须要记住一个口诀：“大火炖汤，小火炖菜，大火浓汤，小火清汤” ， 只要记住这个诀窍，炖骨头汤的时候就不存在会出错了，所以大家一定要记住这个要点 。

###其它资料参考###汤呈白色是因为蛋白质和胶原蛋白以及脂肪在汤中加热的过程中形成微小的乳化颗粒 ， 而产生的乳白色 ， 说白了就是脂肪和蛋白质被煮出来了，肉里的脂肪越多汤更容易变白 。
想要汤白最简单的方法就是将焯水的肉（冷水下锅肉会更加干净）放入锅中 ， 用少量的油两面都煎一下，然后再倒入炖锅中，还可以加一点点白醋更容易将骨头中的钙质分解（少量醋并不会有任何味道影响口感），这个方法适用于猪肉牛肉羊肉鱼肉各种肉类哈，亲试有效！
想炖出白色的排骨汤 ， 可以先用清水浸泡排骨 ， 让排骨里面的血水和脏东西都浸泡出来 。之后再用热水炖排骨 ， 可以让排骨内的蛋白质充分析出 。在排骨刚放入锅内时用大火 ， 水烧开后要用小火炖煮1小时，就可以炖出白色的排骨汤 。
1、浸泡排骨
想让炖的排骨汤是白色的，在炖排骨汤之前需要先用清水浸泡排骨 ， 让排骨里面的血水和脏东西都浸泡出来，或者也可以直接把排骨放入热水内浸泡，可以让里面的血水和脏东西更快出来，这样炖出的排骨汤颜色会更加干净没有杂质 。
2、热水炖排骨
排骨处理之后，不要使用冷水炖排骨，因为冷水会导致排骨的肉质收缩，炖出的排骨口感就会受到影响 。建议等锅内的水烧开，再把排骨放入炖煮，这样可以让排骨内的蛋白质都析出，排骨汤的颜色就会比较白 。
3、注意火候
炖排骨汤的过程中还需要控制火候，排骨刚放入锅内炖煮时，要先用大火 。锅内水再次烧开时 ， 需要转小火慢慢炖煮1小时，否则持续的高温可能会导致排骨的营养物质被破坏 。
###其它资料参考###炒排骨可以激发排骨自身的香味，并且这样炖出来的排骨汤才会更香更白 。
排骨要先焯水后炒，焯水是去除残留的血水 。
排骨中含有大量的血水，如果直接炖，这些血水就会跑到汤里，让颜色发黑，还产生腥味 。
【清炖排骨的汤为什么不白】排骨、大骨头，都不要直接炖，要想去除血水，方法就是用盐水泡，当颜色发白时说明血水泡得差不多了 。

清炖排骨的汤为什么不白

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