（三）真茶与假茶
真茶与假茶，既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异 。据唐代陆羽《茶经》记载：“茶者，南方之嘉木也…·其树如瓜芦，叶如栝子，花如白蔷薇 ， 实如 榈，茎如丁香 ， 根如胡桃” 。茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用，如元代忽思慧的《饮膳正要》所称；“凡违茶，味苦甘，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡 。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分，这是近代借助化学方法逐渐提示的 。假茶，乃是形似茶树芽叶的其它植物的嫩叶 ， 如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，它有害人民身体健康 。
（四）高山茶与平地茶
明代陈襄古诗曰；“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好 。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：“庐山云雾茶，味浓性泼辣” 。都是指高山茶的滋味特别醇厚 。古往今来，我国的历代贡茶 ， 传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等．大多出自 高山 。更有许多名茶，干脆以高山云雾命名 ， 如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等 。
鉴别茶叶质量的优劣 ， 目前仍以感官审评为主，理化检验为辅，即主要通过视觉、嗅觉、触觉来审评 。茶叶审评的方法有两种，一是看干茶，二是开汤评茶 。1、看干茶 看干茶法是看茶叶外形的松紧、整碎、净度和茶叶的色泽 。1） 松紧 。条索紧细而 2） 重实的为优 3） 粗而 4） 松、细而 5） 碎为差 。6） 整碎 。条多而 7） 整齐均匀者为优 8） 条粗细不 9） 匀者为差 。10） 净度 。无茶梗、叶柄、茶籽者为优 11） 反之为差 12） 混有泥沙、草木者为更差 。13） 色泽 。红茶乌褐而 14） 油润者为优； 15） 灰褐色者为差 。绿茶翠绿有光者为优 16） 枯黄或发暗者为差 。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的； 17） 绿茶含有较多的白毫的为高级 。2、开汤评茶法 开汤评茶是看茶叶的内在质量 。茶叶和开水的比例一般是1克干茶冲入50毫升开水，盖上盖泡5分钟后，倒入茶杯内 ， 先看汤色 ， 次闻香气，再品滋味，最后看叶形 。1） 汤色 。要求绿茶清澈明亮 2） 红茶红艳明亮 3） 乌龙茶橙红清澈明亮 。4） 香气 。要求绿茶鲜高浓强持久 5） 红茶鲜高浓强持久蜜香 6） 乌龙茶鲜高浓烈花香 7） 滋味 。要求绿茶鲜细纯浓 8） 红茶鲜醇甘浓带蜜糖香 9） 乌龙茶叶浓烈韵长兰香 10） 叶形 。要求绿茶肥壮、黄绿透明 11） 红茶红色明亮嫩匀 12） 乌龙茶叶底边红、心绿、柔软、明亮 。
###其它资料参考###外观
看外观,由形状来辨别.每种茶叶都有一定的标准形状. 如龙井茶为片状,文山包种茶为条索状,冻顶茶为半球形,高山茶为半球形或球形,闽南乌龙为全球形. 看色泽(茶乾之外观色泽)以色泽均匀带油光者为佳.如红茶以深褐色有光亮者为上绿茶需茶芽多,且呈翠绿色者为佳包种式乌龙茶贵在有灰白点的青蛙皮状,比较深绿色. 茶叶条索愈紧缩愈好茶菁愈嫩绿,条索才能揉得愈紧密. 身骨重实者为上:茶菁愈嫩绿者叶内厚,茶乾条索结实, 身骨重实者为上品,条索以完整且粗细,大小相近者为佳 茶叶与茶梗愈乾燥越好充分乾燥之茶叶,叶片压之成粉茶梗乾脆易断 。
以下方法是从其他方面来辨别闻香气
茶叶之鉴别由闻香气而辨别这是茶品质好坏中的主要条件.制法不同,而有不同之香气 茶叶香气极品之主要条件如下: 绿茶为清香或原味香(如绿豆,海苔,疏菜等味香) 包种式乌龙茶,花香者为极品. 金宣茶为花香带奶香 冻顶茶为熟果香 白毫乌龙茶为蜜糖香 以上各类香气之变化又非常多,但无论那一类香气 又以清纯,高扬幽雅,香气强烈愈持久者为极品.
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