从茶的内含物质来看，白茶在陈化的过程中，其中的儿茶素、维生素C、叶绿素等成分均在降低 。白茶在储存过程中出现的氧化反应带来的物质改变，也是白茶干茶颜色及汤色变化的原因 。
在陈化白茶中，香气主要以碳氢类化合物、醇类化合物与酮类化合物为主 。这些香气物质的比例不同 ， 呈现出不同的香气 。其中酮类物质是很好的抗氧化剂，因此老白茶具有特殊的营养价值 。
而且，在储存过程中是否压饼也会影响老白茶中各种物质的比例 。因此不同的储存方式，将带来不同的香气 。比如，压饼后更容易呈现木香、药香，而散茶多呈现药香与果香 。
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喝不同的茶时，每种茶的茶香虽各有千秋，但又都比较直观 ， 常见的诸如荷叶香、杏仁香等都能以类比描述茶香，一般稍作引导就能感受到 。福鼎白茶却还有一种特别的香气，为许多茶友热衷去鉴赏，却不能简单以类比去描述 ， 这别致的香气就是“毫香” 。
白茶的“毫香”，一部分来自鲜叶的茶毫，一部分来自特殊的工艺 。
茶毫即茶叶茸毛，为长绢丝的单细胞，茶芽的茸毛初期是有生命的 ， 后期随着芽叶的成熟逐渐枯干死亡，并脱落 ， 所以成熟的叶片一般茶毫较少 。茸毛是具有保护和分泌功能的，主要着生在幼嫩芽叶的下表皮 ， 内含丰富的化学成分，其基部有能够分泌芳香物质的腺细胞，因此茸毛多的幼嫩芽叶，制出来的茶叶多具毫香 。
茶毫细胞外围为一白色半透明的厚质细胞壁 ， 此厚壁中已知含有咖啡碱，内部的液泡中含有多酚类、氨基酸等物质 。茶叶冲泡后，茶毫部分进入茶汤，茶毫吸水膨胀，其有效成分溶解于茶汤中 ， 增加茶汤的香气和滋味 。
茶毫的游离氨基酸总量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身，而谷氨酸本身具有微酸味 ， 天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香，它们混合起来的香型可能是白茶毫香的一个重要来源 。
另有研究显示，茶毫中富含粗纤维物质，一般茶毫的粗纤维含量是茶身的3～4倍，粗纤维类物质除了本身进入茶汤被人体利用，补充粗纤维 。
白茶的鲜叶原料为茶芽，其树种又是茸毛较多种 ， 这就为白茶茸毛多打下了基础 。在此基础之上 ， 传统白茶不炒不揉、自然萎凋，没有揉捻和杀青工序，则是让白茶充分发挥毫香的秘诀 。
首先，萎凋过程中水解酶活性增强，蛋白质水解为氨基酸 ， 长时间的萎凋使得氨基酸含量增加得很高 。而烘干则用烘笼文火烘焙，这就使得白茶含有的成分在制作过程中完好地保存了下来 。
当然，香气是在任何环节都会变化的，工艺、气温、含水量、时间都会成为影响香气的因素 。在品鉴中仔细比对，找到那一份独特滋味，也是一种享受 。
###其它资料参考###说茶香，首先我们要先明白香气是从何而来的 。白茶的香气来源主要有两个：一是制茶的工艺；还有一个是后期的转化 。
1、工艺香型
白茶的主要工艺分为萎凋和干燥，而香气的形成就是在于萎凋 。
在萎凋的过程中，温度的不同、时间的长短不一、萎凋的方式不同（室内、室外萎凋），都会影响到白茶的香气 。
简单的说，如果萎凋的时间不足，则会有青味；温度过高，则会产生类似绿茶的豆香；而如果是正常的萎凋 ， 才会产生清香 。
就好像做菜一样，煮不熟或煮炒焦了，都没办法展现美食的真味 。
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