调料：食盐150克，姜60克 ， 蒜3克，花椒150克，辣椒粉40克，藿香2克，亚硝酸钠2克，茴香籽5克，桔皮3克
做法：
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后 ， 内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用 。
2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗 ， 排净粪便和鳃内的泥沙等 。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分 。
3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质 。盐渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶 。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒 。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒) 。
5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料 ， 糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟 。
6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完 ， 桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片 ， 再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上) 。
腌制工具：
1、腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶 。桶的大小按需腌多少鱼而定 ， 有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等 。桶高0.8～0.9米，口、底直径比例为10∶7 。
2、压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石 ， 压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当 。
3、压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板) 。
4、制作时间：一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤(河里捕的也可以 ， 但其它鱼腌后质量差)，壮肥饱满 ， 腌成咸鱼，色泽光亮 ， 质量好 。
###其它资料参考###我们将新鲜的草鱼从背脊的地方开刀，切开背脊后的鱼骨 ， 我们将草鱼的内脏和鱼鳃去掉不要用水清洗，我们是可以用干净的抹布擦一擦干净的鱼体里面的积血和黑色的内膜，然后就是将鲜嫩的鱼肉露出来 。用细盐或者是加工过的花椒盐 ， 涂抹在鱼肉身上，一定是要涂抹均匀了，鱼皮上面不要抹了 。将鱼的全身涂抹好盐后，用酒稍微的在鱼肉上面抹一些，保持香醇味 。放在瓷坛压制一个星期 。最后就是将腌制好的鱼拿出来，吊在室外晾干了，尽可能是风吹不要晒干了，这样的鱼肉才是会好吃 。
我们在腌制鱼的过程中，因为维生素和原料鱼中酶类的作用，就是会发生硝酸盐的还原，是会将蛋白质水解了 ， 是会使得氨基酸脱梭和脱氨、脂质的水解，是会与氧发生化学反应 ， 这样就是会使得鱼有非常独特的风味和营养 。腌制鱼的肉质是非常的细嫩 ， 而且味道是非常的鲜美，营养价值也是非常的高，里面也是含有丰富的维生素、磷、钙、铁等元素 。
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