儿茶素是茶品苦涩味的主要成分，而脂型儿茶素在新茶芽叶中的含量一般要远高于粗老茶叶叶片 。对于同种茶叶来说，人们春天所采制幼嫩叶一芽一、一芽两叶的春茶茶品，其苦涩味比随后的夏茶茶品要厚重得多 。
这一点在普洱茶上表现明显，对于普洱茶来说，带有“苦涩味”的，往往是高嫩度、高级别的茶品，反之，中低档的茶滋味却往往比较淡薄 。
与之相对的 ， 夏茶并不是全部都是苦涩味不明显的，其实也有一些是显现较为明显的苦涩的 。一方面这与其生长环境气温较高、光照强，茶树的新梢生长迅速，更容易老化，导致茶叶中的氨基酸、维生素的含量消耗较大，部分内含物减少明显相关；另一方面，这样的环境下，花青素、咖啡碱、茶多酚含量却会明显增加 ， 随之占据茶汤味道的主导作用 ， 所以大部分夏茶滋味也会显涩 。
在春季采制幼嫩一芽一二叶的茶品，它的苦味也会比较明显，这是因为春茶中茶树嫩芽的咖啡碱、茶多酚、花青素的含量较多，它们均属于苦味物质，所以春茶的滋味会比较苦 。
不同的茶叶所含的苦味成分不同，但相同的茶叶如果在加工制作、或采摘时节不同也会使茶出现不同程度的苦涩味 。例如，绿茶的“杀青”，杀青是通过高温破坏鲜叶中酶的活性 ， 同时通过高温去除茶叶中低沸点化合物，从而将绿茶香味的一面凸显出来 。但是如果在杀青操作不当，如温度过低，绿茶就会出现较重的“青涩味”，直接品饮的结果就是“苦涩” 。
涩味是茶叶中所含的多酚类化合物所造成，咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口，因此，发酵过程适当与否，是茶叶品质差异的最大变数 。
但是回头来讲 ， 中国6大茶类的分类就是按照制作工艺来分的（绿、青、白、黄、红、黑） ， 当然 ， 此外还会有花茶和紧压茶 。那岂不是所有的茶都会遇到“操作不当即产生苦涩味”了？
是的 。
制茶的过程本身就是将茶等通过人为干预和筛选的手段以达到人们所需要的茶品的过程，这个过程的结果即是制出符合人们预期的更高质量茶品的所有细节 。所以这是个很简单的等式关系，如果过程中那个细节除了问题，那么与之对应的茶品质量必然受到影响 。可能不是变的苦涩 ， 而直观的表现是其它的味道，但是降低茶品应有的质量是一定的 。
那么 ， 以发酵的程度来讲：
1，绿茶：不发酵茶，本身最接近于原生的茶叶的品质，内含物含量高，因此也是众多茶中最为苦涩的，回香明显 。
2 ， 青茶，即乌龙茶：半发酵茶 ， 兼具绿茶的浓郁、又有红茶的甜醇，是介于绿茶与红茶之间的一种茶 。微微苦涩，回甘良好 。
3，白茶和黄茶：均属轻发酵茶，具有微苦，比起绿茶的苦还差不少 ， 同时也没有红茶的醇厚和黑茶的棉润，如同是微微的苦中透着清甜及茶香之味 ， 算是一种较为特别的微苦而且微甜之味 。
4 ， 红茶：全发酵茶 ， 口感醇厚，并具带有淡淡的果香，回甘较甜，苦味较不明显 。
5，黑茶：普遍多为陈茶，冲泡时有陈香 ， 这种陈香是经过茶的放置与空气反应 ， 呈现出来的一种香，苦味也较不明显 。
日常存放不当的情况比较多，比如茶品被压碎，从而导致所泡的茶太碎：不管是不是人为的因素，碎茶都更快的浸出茶中的内含物，提高茶汤的浓度 ， 从而将茶汤的味道变的苦涩 。
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