3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水 。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制 ， 外皮略脆即可捞出 。
酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可 。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨 ， 2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可 。
6．每方可煲两次 。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质 。
8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入 。
浓香型(二十八种组成)
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克 。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克 。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量 。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用 。
将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中 ， 然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松 。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成 。
捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可 。
三、汤水制作方法：
以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美) ， 用大火烧开小火煲12小时即可 。
四、锅烧脆皮肉制法：
用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉 ， 用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通 ， 但不能烂即可捞起 。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可 。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅 ， 但油一定要多要盖过皮上 。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成 。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举 。
六、注意事项及要领：
1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到 。如果到中药店买，那里的香味不足 ， 因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足 。
2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成 。
3在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟 ， 一定要掌握好，不能让它溶烂 。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了 。
4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起 。
5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉) 。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加 ， 如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……
6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水) 。
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