酸菜鱼，一定要挑选鲜鱼来制做，不管是鲤鱼、花鲢、石斑鱼、或是鲫鱼，都一定要挑选新鲜身心健康 。鱼肚子里面的黑色粘膜 ， 一定要去除整洁 。许多人做的鱼很腥，跟这个有较大的关联 。炮制火锅底料的情况下，豆瓣酱最好能剁一下 ， 便捷进味 。制做伤口朝天椒，得用文火爆锅，炒焦了的朝天椒会危害整道菜的口味
鱼片入锅的情况下，切勿不能用走红，会使鱼类极好的浆掉下来，进而造成鱼类不足软嫩 。最后调料时，试本人口感加上，不必放了多的是调味品 。鱼类软嫩，是由于腌渍和退浆 。腌渍，是为了让肉质更为的进味和提升肉质的延展性 。退浆，是为了维持鱼类的细嫩度 。因此，酸菜鱼要想又嫩又美味，就必须的搞好腌渍和退浆工作中 。
###其它资料参考###炖鱼头是一道很经典的家庭私房菜 ， 不仅鲜香味美，而且富含的营养价值也特别的高，而主要的食材就是鱼头啦，也可以根据个人的口味喜好来改变口味，如果想吃辣可以多放一些干辣椒，鱼头一般都是煮汤喝居多 ， 正宗的鱼头汤煮出来的颜色是乳白色的，汤汁又浓又白 。那么，在煮鱼头的时候，火候应该如何掌握?水煮鱼的鱼头煮多久能熟?
首先我们必须要准备一个鱼头，并且要清洗干净，可以加一些豆腐或者是青菜，我们可以选用花鲢鱼头，这种鱼头不仅肉质鲜美，而且个头还挺大 。首先我们要把鱼头处理干净 ， 从鱼头的中间剁开，成蝴蝶形状摆在盘子上面，建议鱼头后面可以留一下鱼身肉，这样可以让汤汁变的更有味道 。接着在鱼头上面淋上适量的花雕酒，用少许的食用盐把鱼头全身上下按摩一遍，不仅去腥，食盐还可以让鱼的肉质变的紧致，口感也会很好 。然后用保鲜膜封好鱼头，放在冰箱中冷藏20分钟 。
在炖鱼头汤之前，我们需要先用大火煎一下鱼头，可以把鱼头煎成金黄色的 ， 但千万不能够煎焦 。然后我们在锅里面加入适量的清水 ， 需要注意的一点是，如果想要做出来的汤特别白的话，必须要加入开水 。用大火烧个几分钟 ， 然后我们揭开锅盖可以看到汤已经慢慢变成奶白色了 ， 而且香味也是慢慢的出来了，此时的鱼头汤特别的惹人垂涎 。前后炖的时间大概是在10分钟到15分钟左右吧 。其实做鱼头汤的精髓就是要掌握好火候，比如我们在煎鱼头的时候，尽量的用小火或者是中火，如果用大火去见鱼头 ， 很容易煎糊 。然后我们在加入清水的时候则是要改成大火，大火烧开之后则是要调成中火慢炖，按照这种方法炖出来的鱼头汤就特别好喝了 。
鱼是比较腥的，所以我们必须要去除鱼的腥味 ， 首先鱼腮一定要去除，鱼如果不处理干净的话，做出来的鱼头汤就特别的腥 。其次就是鱼头，最好是浸泡一段时间，我们可以放到清水里面加上一定的食用盐浸泡一个小时左右 ， 这样就可以去除里面的土腥味，只要掌握这些技巧，那做出来的鱼头汤还是比较好喝的 。
###其它资料参考###大火烧开转小火再煮2分钟即可 。方法如下：
准备材料：花鲢鱼 1200g、干辣椒 适量、大蒜适量、胡椒粉 适量、醋 适量、花椒粉 适量、泡姜 适量、花椒 适量、泡椒 适量、洋葱 适量、白糖 适量、豆瓣酱 适量、料酒 适量、生抽 适量、蚝油 适量、食盐 适量、植物油 适量 。
1、首先把鱼切块 ， 放一旁备用 。
2、然后使用菜刀把准备好的大葱，大蒜，泡椒和泡姜切好，放一旁备用 。
3、接着锅内放入适量的油，大火加热 ， 放入准备好的干花椒、大蒜、泡姜、豆瓣酱 ， 使用铲子快速翻炒均匀 。
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