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冒菜用什么汤( 二 )

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即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存 。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上 。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样 。不易拣出的调料要用纱布包好 。将主料切小、洗净，放入锅内 ， 加上调料 ， 添上清水(略多于正常量) ， 煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料
将汤盛于搪瓷缸内 ， 晾凉后放在电冰箱内保存 。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定 ， 但总量要略多于正常量) 。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可 。如此反复，就可得到“老汤”了
###其它资料参考###你说的是卤水
先熬棒骨汤，大约小火三小时备用
准备调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克
制卤水 。炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即棒骨汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
###其它资料参考###主料：猪腿骨2根
辅料：姜5块、黄芪3片、干草3片、当归10g、党参2根、盐2勺
步骤一：根猪腿骨清洗干净 。
步骤二：准备好辅料 。
步骤三：猪腿骨先焯3-5分钟，去除肉里的血沫子 。
步骤四：焯过的猪腿骨捞出来温水里冲洗2-3次，再次把血沫子和杂质冲洗干净 。多清洗几次才能让汤更清澈 。
步骤五：砂锅重新注满清水，加入猪腿骨和滋补食材 。
步骤六：烧开后如果有血沫子，在用勺子捞出 。小火加盖煮3-4个小时 。出锅前30分钟加2勺盐调味 。
步骤七：成品 。

###其它资料参考###冒菜做法如下：
用料：汤底（鸡汤） 、火锅底料 40g、蒜末 2瓣、葱 一段、姜 一小块、花椒 少许、干辣椒 适量、五花肉 250克、鸡肉 适量、午餐肉 半盒、豆腐 一块、香菇 5朵、娃娃菜 几片、莴笋 1根、火锅底料 一块、豆瓣酱 一勺、熟芝麻 少许、干辣椒面 适量、香菜 1根
1、准备肉类 ， 准备自己爱吃的即可，我这边准备了五花肉，鸡块，午餐肉 。
2、准备自己爱吃的蔬菜 ， 娃娃菜，豆腐，香菇，莴笋 。改刀 。
3、水开后下锅，将蔬菜类的煮熟 。
4、准备调料，葱姜蒜，干辣椒，花椒粒 。
5、热锅冷油，将鸡肉里的鸡油，开小火煎干 。
6、下入鸡肉，加点白糖 ， 翻炒均匀，这一步是要把鸡肉的水分炒出去 。
7、下入葱姜蒜，干辣椒，花椒，翻炒均匀 。
8、加入一块火锅底料 ， 一勺豆瓣酱，开小火，炒出香味 。
9、倒入鸡汤，没有的可以加清水 。
10、加入煮熟的蔬菜，午餐肉，大火煮开 。
11、加入五花肉 ， 煮1-2分钟即可关火 。
12、加辣椒面 ， 芝麻，热油浇泼 。
13、洒上香菜，配上米饭，就完成了 。

###其它资料参考###1、准备川西冒菜底料一包，干辣椒、花椒、大蒜等适量，番茄1个、猪骨500g、鸡爪、猪皮、香菜1根、小葱200g，各种时蔬肉类适量 。

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