2、可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等 。常见的素料有藕片、离笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、筒篙、油麦菜、油菜等 。
步骤四、调制调味料
1、以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克 ， 撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克 ， 红油60克 。
2、再注入烧开的步骤二调好的汤料750克，放入冒熟的食材 ， 最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可 。
秘制豆豉酱的做法：
锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢蝙炒，直至豆豉的香味非常浓郁时 ， 放入王守义十三香50克搅拌均匀即可 。
###其它资料参考###原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法:1菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破 。
2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~1?5小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
【冒菜用什么汤】3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成底料 。
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