“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异 。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、湿度大 ， 茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气 。至于夏、暑茶园气温高 ， 水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可 。秋茶因含水分少 ， 只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气 ， 所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色 。
4 “发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握 。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青 。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵” ， 就不能等“梗叶消，有高香”了 。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质 。
5 低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气 。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢 ， 摇青可摇到“梗叶消” ， 使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质 ， 同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行 。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气 。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合 。天即“天时”，也就是制茶的和天气 。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件 。再者是人 ， 人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音 ， 就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素 。
现在制作铁观音每个制茶人的摇青时间都不一样，有少许的差别，主要靠自己摸索，主要是结合放置茶青的地点适当调节 。本知道由安溪明香茶业回答，希望能帮到你 。
###其它资料参考###要鉴别铁观音的优劣可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣 。
观形：优势“铁观音”茶条卷曲、结实、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜 。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶自沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆者为上，声哑者次之 。
察色：汤色金黄 ， 浓艳清澈 。茶叶冲泡燕尾服开后叶底肥厚明亮“铁观音”茶叶特征之一为叶背外曲 ， 具有绸面光泽 ， 此为上，汤色暗红者次之 。
闻香：精品“铁观音”茶汤香味四溢，启盖端杯轻闻，具独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡 。铁观音茶叶香有不同分淡香 ， 清香，浓香，原味可辨别茶叶好坏 。
品韵：古人有“未尝甘露味 ， 先闻圣妙香”之妙说 。细啜一口，舌根轻转 ， 可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷 。
有黑有绿是在加工的过程中干度不一造成的，包揉的过程如果茶叶的湿度太高，做出来就会偏黑 。如果叶片比较老加工后的颜色就会偏黄，如果刚好就会呈现绿色 。
因为茶叶的叶片大小不一，烘焙时的湿度也无法相同 ， 所以才会颜色的不一样 。
相关经验推荐
- 霍仙姑为什么跪张起灵 霍仙姑和张起灵介绍
- 农业银行能办几张卡 中国农业银行最多可以办几张银行卡
- 他不懂歌词 张杰他不懂歌词歌曲简介
- 宝贝歌词张悬完整 张悬歌曲宝贝歌词
- 夏季最适合宝宝吃的水果有哪些？一张图教你怎么选，怎么吃！
- 张檬个人资料 关于张檬简介
- 张译个人资料 关于张译简介
- 张曼玉个人资料简 关于张曼玉简介
- 张新的清水泥紫砂壶怎么样
- 张弛简介 张弛的早期经历