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茶叶中有什么物质可溶于乙醇( 六 )

生活百科儿茶素


6.芳香物质
是挥发性物质的总称 ， 主要是醇类化合物 。
（1）芳樟醇（Linalool）：又称沉香醇，是茶叶中含量较高的香气物质之一 。在茶树体内以葡糖苷形式存在 。茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解后才成为游离态的芳樟醇 。具有铃兰香气，在新梢中芽的含量最高 ， 从一叶、二叶、三叶到茎依次递减 。一般大叶茶含量高于中、小叶茶，春茶又高于夏、秋茶 。在红茶制作的揉捻、发酵、干燥过程中含量呈低、高、低的变化 。
（2）香叶醇（Geraniol）：亦称牻牛儿醇 。在茶树体内也以葡糖苷形式存在 。茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香气 。新梢各部位和春、夏茶含量与芳樟醇相似，只是大叶茶含量较低，中、小叶茶含量较高 。安徽祁门种含量高出其他中、小叶品种几十倍，因此使“祁红”具有明显的玫瑰香气特征 。
（3）橙花叔醇（Nerolidol）：倍半萜烯醇类 。在茶树体内亦以葡糖苷形式存在 。具有木香、花香和水果百合韵，是乌龙茶及花香型名优绿茶的主要香气成分，亦是绿茶中最具有抗菌力的成分 。乌龙茶在制作过程中会显著增加 。
（4）2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦称β-苯乙醇 。芳环醇类 。亦具有玫瑰香气，以糖苷形式存在于鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量由芽、一叶、二叶、三叶依次递减 。经β-葡糖苷酶水解后，鲜叶中含量明显增加 。中国安徽和福建红茶中的含量高于印度和斯里兰卡红茶 。
（5）顺-3-己烯醛（Z-3-Hexenal）：亦称青叶醛 。是茶叶的挥发性成分，具有青草气，当浓度低于0.1%时呈新鲜水果香，故茶叶在制作过程中鲜叶必须先经过摊放，以降低青叶醛含量，减少青草气 。芳樟醇与顺-3-己烯醛的比值可用来判断红茶香气品质的优劣 。
7.茶叶维生素
分水溶性和脂溶性两类 。茶叶中水溶性的有维生素C、维生素B族、维生素P、肌醇、维生素U 。它们的分子量较?。氩枋鞯奈镏蚀弧⒉枰队耙┯眉壑涤凶胖匾叵?。脂溶性的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，它们同样对茶树某些代谢起调节作用 。
（1）维生素C：亦称抗坏血酸 。茶鲜叶中含量较多 。在加工过程中虽会有所损失，但由于茶叶内含有较多的生物类黄酮物质，故成品茶含量仍较高 ， 绿茶中含量约2.50mg/g，红茶约0.60mg/g 。它能防治坏血?。?增强人体机体的抵抗力，促进伤口愈合 。
（2）维生素B1：亦称硫胺素 。茶叶中含量比蔬菜还高，成品茶中含量约为干重的0.015%～0.06% 。它能维持人体神经、心脏和消化系统的正常功能 。
（3）维生素B2：亦称核黄素 。茶叶中的核黄素主要与蛋白质结合成为黄素蛋白，参与茶树体内物质代谢的多种还原反应，缺少它，茶树机体呼吸减弱，氮素代谢受到障碍 。在茶叶中含量约为0.012～0.017mg/g ， 以芽叶中最多 。它有增进人体皮肤弹性和维持视网膜的功能 。
（4）维生素E：亦称生育酚 。茶叶中的含量高于蔬菜和水果 ， 约为300～800mg/kg，绿茶含量又高于红茶 。由于茶叶内含有较多的生物类黄酮物质，故能对维生素E的氧化起到一定的保护作用 。它本身又是一种极好的抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程 ， 故具有抗衰老作用 。
茶叶中除了上述这些组分外 ， 还有一些含量虽不高，但具有独特作用的成分 ， 如脂多糖具有防辐射和增加白血球的功效；几种多糖的复合物和茶叶脂质组分中的二苯胺 ， 具有降血糖的作用 。

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