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酱牛腱子煮多久( 二 )

生活百科腱子


6、牛肉切成大块后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁能够直入肉的深层而打开通道 。

###其它资料参考###食材：牛腱子1000g 。
调料：食盐适量、冰糖30g、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、蚝油适量、调和油适量、甘草适量、香叶适量、朝天椒4个 。
步骤：
1．所有调味料准备好；大葱一颗、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、香叶、甘草；
2．调味料；盐、豆瓣黄酱、自制山楂酒、冰糖、朝天椒、鸡精；
3．牛建子肉洗净 ， 清水泡4个小时，可以泡出血水；
4．闷烧锅内放适量水，酱肉冷水入锅，放入步骤1里的全部调料、及山楂酒；
5．大火烧开撇去水中浮沫 ， 浸泡过的牛肉浮沫很少；
6．将豆瓣黄酱用清水调开 ， 用筛子过滤出豆瓣不用；放入黄酱可以增加牛肉的酱香味，可以根据自己的喜好，不喜欢的可以不放；
7．大火煮开后转小火焖煮15分钟后取下锅，放入焖烧锅的外锅里，放置一边不管；
8．第二天打开后酱香味扑鼻，腱子肉已经很烂了；
9．取出焖好的腱子肉，放入炒锅里加入少许汤，也可以调一下口味，大火开后小火收汁；
10.收汁后取出装盘晾凉后的牛建子肉，颜色红亮；
11．待晾凉后切片即可食用了 。

###其它资料参考###高压锅酱牛肉的做法用料
牛腱子肉 1500克、大葱 1棵、姜 5片、蒜 3瓣、料酒 2大匙、
黄豆酱 3大匙、糖 10克、老抽 2大匙、盐 6克、花椒 10粒、
大料 2粒、香叶 3片、小茴香 1小匙、桂皮 1根、丁香 2粒、
陈皮 4片、草果 1个 。
做法步骤
【1】 将牛腱子肉洗净 ， 多用清水浸泡几次，去除血水 。然后切成大块，凉水下锅 。煮出浮沫后捞出，用凉水冲净沥再浸泡10分钟 。将D料（香料包：花椒10粒大料2粒香叶3片小茴香1小匙桂皮1根丁香2粒陈皮4片草果1个）包入调料包 。
【2】 将牛肉放入高压锅 ， 倒入清水覆盖牛肉，再依次将葱姜蒜、C调料（料酒2大匙黄豆酱3大匙糖10克老抽2大匙盐6克）和香料包放入锅中 。
【3】 压力锅上汽后改小火，炖20分钟后关火；等压力锅的降压阀降压完成后，再等一分钟慢慢的打开锅盖 ， 尝一下汤的味道，因为加的水量不同 ， 咸味和颜色可能会稍有不同，适当的补些盐和老抽，再开火大火不该盖再炖煮约10~15分钟 ， 让其更入味 。
【4】 关火后，牛肉在锅中原汤浸泡2小时以上以充分入味 。然后捞出牛肉，冷藏后之后逆着纹路切成片 ， 吃时可搭配调味汁；
牛肉汤放凉，装入热水烫过消毒的干净瓶子中 ， 就是老汤了 。可以冷藏保存5、6天，可以酱些别的食材 。如果长时间不用要冷冻 。下次再用时，要注意调料减半（或根据老汤的多少减量），加入适量的清水就可以了 。
小贴士
酱牛肉选用牛腱子肉比较紧致，且有肉筋口感非常好；
．牛肉切的块不能太小 ， 否则切的时候容易散不成型，300~400克一块为宜 ， 也不要太大不容易进味儿；
酱肉的香料包也不是一成不变的，可以根据情况多少一两样都行；
酱牛肉要横着肉纹路切片，牛肉的纤维粗，横切可以粗大的纤维切断，吃起来口感就比较嫩 。要想切片整齐，最好将酱好的肉放入冰箱冷藏，凉透了就容易切了；
老汤即使是在冷冻存放，如果长期不用，也要定期取出解冻再煮沸后再次冷冻保存，可保持不变质 。保存老汤时 ， 一定要清除汤中杂质 ， 凉透后放入冰箱内 。盛器最好不与汤汁发生化学反应（搪瓷不锈钢比较好，玻璃的最好是能冷冻的，并且要密封 。

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