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炝菜什么意思( 三 )

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###其它资料参考###炝菜的家常做法，如下：
原料：土豆2个、洋葱半个、油 / 盐 / 花椒粒 / 干红椒 / 大蒜 / 香菜 / 白糖适量 。
洋葱、香菜切碎，大蒜切碎 。土豆擦丝，冷水浸泡15分钟，泡出淀粉 。过水焯一下，捞出过冷水，控净水分 ， 菜盆加入土豆丝、洋葱、香菜、蒜碎、盐、白糖 。热油锅爆香花椒粒和干红椒，倒入菜盆拌匀 。
炝，按照我们餐饮行业里的说法 ， 是凉菜的一种烹调方法，区别于拌、卤、熏、酱等制作手法，一般突出花椒油或料油的香气，注重蒜的辛辣味，也会借助红油的味道 。
炝菜的口味上以咸鲜、酸辣、红油、芥辣、复合味等为主，讲究口感和质感 。我们在做炝菜的时候可根据个人口味灵活调整，夏天到了可以多做几次凉拌菜给家人吃 。
虽说炝菜是凉拌菜的一种，但实际上炝菜与一般的凉拌菜还是有区别的 。凉拌菜是将生食材或者晾凉的熟食材经过改刀后加入生抽、辣油、盐、味精、醋、香油、酱料等调味料凉拌而成，汤汁丰富一些，可谓是有调无烹 。
而做炝菜的食材一般都是熟的，或者经过加热断生 ， 再拌入热油和调料 。可谓是先烹后调 。严格意义上的炝菜在调料选择上种类很少，基本只有味精、盐和花椒油 ， 以保证菜肴的本色和原味 。同时炝菜一般没有汤汁 。

###其它资料参考###陕西呛菜是指芥菜 。
芥菜别名盖菜、芥、挂菜，在陕西被称为“呛菜”，是十字花科 ， 芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米 ， 中国各地栽培，叶盐腌供食用 ， 种子及全草供药用 。
芥菜的模式标本采自亚洲 。芥菜多分布于中国长江以南各省，除高寒和干旱地区外 ， 在中国不存在分布边界，东至沿海各?。?西抵新疆维吾尔自治区，南至海南省三亚市，北到黑龙江省漠河市，从长江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培 。
###其它资料参考###一、炝菜
1、炝菜是把一种蔬菜或者其他菜品放到烧热的锅里爆炒 。
2、炝菜基本流程
（1） ， 把菜品洗切好备用
（2），炒锅内倒入适当的油，开火烧热，温度不要太高也不要太低
（3），放入辣椒炒香 ， 注意不要糊了
（4），把切洗好的菜品倒入热油锅内，快速翻炒
（） ， 待菜熟后起锅即可
二、凉拌
1、凉拌是将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法 。
2、凉拌有例如：? 凉拌木耳? 凉拌黄瓜? 凉拌海带丝? 凉拌苦瓜? 凉拌皮蛋? 凉拌猪耳朵? 凉拌海蜇丝? 凉拌菠菜粉条
3、凉拌的基本流程
（1），把菜品洗切好备用
（2），炒锅内倒入适当的水，开火烧开，把切好的菜分别放进锅内煮一下 ， 捞起沥干水分（有些容易熟的的用开水汆一下就行，难熟的就多煮些时间）
（3） ， 放入调味料，香油 ， 辣椒油，鸡粉等等，将所有菜拌匀 。
（4）喜欢吃凉的，可以放进冰箱的冷藏室冷藏十几分钟到半个小时再食用 。
###其它资料参考###一、烹调方法不同
1、凉拌菜是将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法 。
2、炝菜是把一种蔬菜或者其他菜品放到烧热的锅里爆炒 。然后将调料比如尖椒，花椒，姜 ， 葱，蒜放锅里用油爆香浇在食物上 。
二、用料不同
1、拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制 。

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