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炝菜什么意思( 四 )

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2、炝菜多用花椒油、熟料等调料拌制 。
扩展资料：
凉菜特点——
1、要注意营养 ， 讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂 ， 使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康 。
2、刀工是决定凉菜形态的主要工序 。在操作上必须认真精细，做到整齐美观 ， 大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求 。
3、在拼摆装盘时要求做到 ， 菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和 。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感 。
参考资料来源：百度百科-凉拌
参考资料来源：百度百科-炝菜

###其它资料参考###炝菜的炝是很有意思的一个字，炝那就是将具有较强挥发性的调味品 ， 趁热直接加入经过焯水，过油和鲜活的原料中，静置一段时间让调味品的味道充分的融入其中，这样的一种烹饪手法 。在原材料上动物性原料一般会经过上浆滑油处理，而植物性的原料会经过焯水处理，然后晒凉炝拌 。
生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸 ， 沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成
炝的特点：鲜嫩质脆 ， 味透爽口 。
原料的处理一定要掌握好火候，一般原料熟了就可以出锅了 ， 原料出锅后可以趁热炝制，同样可以晒凉再处理，但是肉类的原料还是趁热处理的好，以免放置久了影响口感 。
###其它资料参考###【呛菜】本地话：“冲菜”~
简单一步让普通青菜变身风味十足的生呛小青菜，超级下饭的那种
这可能是我做过最便宜的菜品了~但是真的超级好吃
呛菜（芥末苗），制作浆水菜的最佳食材 。方法很简单：把整株的呛菜洗净用开水焯熟后停火 ， 放至室温后把菜和水一同转入另一个有盖子的干净容器中静置发酵，可以加入浆水菜的引子或煮过手擀面后放凉面汤的上清液，也可以什么东西都不加 ， 每天翻搅一次，3、5（视气温高低不等）天呛菜变酸后即可食用 。要点只有一个：全程禁油！容器和筷子等与浆水菜接触的东西都不能沾油 ， 否则容易腐烂变质 。
###其它资料参考###应该是“炝炒”哦，不是这个“呛”
“炝”是一种烹饪手法：
炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品 ， 调制成菜的一种烹调方法 。炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色 。
1）炝的菜肴不使用米醋 ， 酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁 。
2）要用热花椒油 。
3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟 。
【炝菜什么意思】解释通俗一点 ， 就是热油下干花椒、干辣椒、姜末、蒜末、葱末等香料炝锅（即炒出辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用） ， 下主食材快速翻炒成菜 。

炝菜什么意思

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