###其它资料参考###因为白糖被加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应 。
焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些 。糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现 。
扩展资料：
日常炒菜放白糖的好处
1、调味 。白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味 。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐 。
即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味 。在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味 。另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜 。
2、上色 。某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳 。上糖色最好用冰糖，白糖次之 。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒 ， 且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味 。
【熬的糖发黑是怎么回事】在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸 ， 因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观 。
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