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做月饼要枧水做什么( 二 )

生活百科月饼


将糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉倒入盆里，搅拌均匀，加入牛奶搅拌均匀，最后加入色拉油搅拌细腻无颗粒状静置20分钟左右 。几分钟就可以做出冰皮月饼了 。不怕麻烦的话，馅可以用我下面教的奶黄馅，口感很好吃哦 ， 也可以用市售现成的月饼馅料，有很多种口味 ， 包括这种奶黄馅也有卖的，适合偷懒做法哦 。离中秋越来越近了，相信很多人都希望做一些月饼过中秋，其实月饼的种类也挺多的 ， 有有广式，苏式 ， 法式，冰皮和桃山皮月饼等等 。下面为亲介绍几款比较常见的月饼的特点特色 。

###其它资料参考###做月饼要放枧水原因如下：
1、首先是中和转化糖浆中的酸 ， 防止月饼产生酸味而影响口味、口感 。
2、其次是控制回油的速度，调节饼皮软硬度 。
3、然后是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色 。
###其它资料参考###1、枧（jian）水 ， 也称碱水，或称食用枧水 ， 是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料 。因为它是广式糕点常见的传统辅料，所以枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质 。可中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感，控制回油的速度，调节饼皮软硬度，使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色 。
2、成分：现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理 ， 用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同 ， 故仍称为枧水 。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质 。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。
###其它资料参考###
在做月饼的时候用枧水有多方面的好处，第一是可以控制月饼回油速度，让月饼皮变得更松软，第二是枧水是碱性的，能起到中和酸味的作用，提高口感，第三是枧水可以让月饼皮的碱性增大，着色更佳 ， 第四是可以和酸性物质发应生成二氧化碳气体，让月饼膨胀 。

做月饼用枧水的原因
枧水是生活中比较常见的食品添加剂 ， 又被称为碱水，在做月饼的时候往里面加入枧水，能让月饼变得更柔软 ， 同时具有弹性和粘性 ， 吃起来口感也更好，不过在放的时候要控制量，若是枧水浓度过高 ， 会导致月饼中碱性物质过多，口感变差 。
做月饼的时候，枧水的量应该还面粉呈100:1左右 ， 也就是100克的面粉里面放入1克左右的枧水，不宜过高也不宜过低，否则都会给月饼的口感带来影响 。
没有枧水用什么代替
若是做月饼的时候没有枧水，可以用小苏打代替 ， 因为食用小苏打也是碱性的，同样能起到回油、着色和让面皮变软的作用，不过最好将小苏打和水的比例控制在1:3左右，这样效果才会更好 。

###其它资料参考###月饼中枧水的作用：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味 。二是控制回油的速度，调节饼皮软硬度 。三是使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度 。四是枧水和酸中和时产生CO气体可使月饼适度膨胀，口感疏松 。
月饼中枧水起什么作用
如果月饼中枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油 。
如果月饼中枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色 ， 熟后饼边出现乳白点或皱纹 ， 外观欠佳 。

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