揉捻杀青之后，就进入了揉捻工序 。揉捻是造就绿茶各种外形不可缺少的程序 。揉捻的目的有三个：一、破坏茶叶的细胞组织 ， 使茶叶中的内含成分能充分地浸出，提高茶汤的浓度二、通过揉捻使茶叶更加紧实，保持干茶条索的完整，减少断碎，以利于保存三、利用揉捻的不同手法和轻重，塑造茶叶的不同形状 。
干燥
干燥是绿茶加工的最后一道工序，与绿茶的品质有密切的关系 。干燥的目的是挥发茶叶中多余的水分，以保持茶叶中酶的活性 ， 固定茶形 。
###其它资料参考###纸没发明之前，古人在青皮竹片上刻字，为了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分渗出来后就像出汗一样 ， 因此把这样的竹片叫“汗青” 。整部书刻完定稿后，就削去青皮，书于竹白，谓之“杀青” 。
现代人推而广之，用以形容影视作品的拍摄完毕 。也就是说影视作品“杀青”后，拍摄内容已经完成，就不会再有大的修改了 。
当然，“杀青”这个词和许多成语典故一样，被不求甚解的现代人滥用得一塌糊涂 。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。
炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒 ， 茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种 。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶 。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江 。福建和安徽三省 。
南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶” 。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起 。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶 。
水云玉露为蒸青绿茶，现已有聪明之赴山清水秀无污染的大别山区，与当地茶场合作开发研制山茶叶新品，以此为盛世茶艺复兴尽绵薄之力 。
水云玉露具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点，外形均匀 ， 纤细挺直如针，汤色翠绿诱人 ， 如玉如露，香气清悠 ， 沁人心脾 。初啜清淡 ， 回味甘甜，继之醇厚鲜爽 ， 令人心旷神怡 。且由于其特殊的制造工艺，使其具有洁净卫生、营养丰富等独特之处，实为延年益寿、抗病防癌之茶中佳品！
###其它资料参考###蒸青绿茶，是利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶 。中国是蒸青绿茶的故乡，蒸青绿茶是中国古代劳动人民最早发明的茶类，甚至比炒青的历史更悠久 。
“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之 。蒸之 ， 捣之，拍之，焙之 ， 穿之，封之，茶之干矣 。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成 。这样制成的茶叶色绿汤绿叶绿，十分悦目 。
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