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素泡馍怎么做( 三 )

生活百科羊肉


烙饼很讲究，先取50克面粉放入酵母水和好，发半小时 。再取200克面粉直接用凉水和好醒半小时 。再将两个面团揉到一起 。分别做成小剂子烙出来?。≌庋谋云鹄从薪劳罚?跟正宗的泡馍是一样样的
津统粉丝提前泡着，还有木耳泡开后入煮好的羊汤里焯一下 。装盘备用 。葱白香菜切碎，煮好的羊肉切片备用！
一碗一碗的制作 ， 将掰好的饼放上粉丝，木耳再煮沸的羊汤里烫两次 。再放入香菜，羊肉，盐，鸡精，白胡椒，倒入热羊汤就好了！

###其它资料参考###牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究"会吃" 。没有经验的人，吃前总习惯刁:用筷子来回搅动，这是一忌 。"老陕"的吃法是，从一边一点一点"蚕食"，这样能保证汤与馍不分离，使馍能始终吃出鲜味 。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入香莱、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料 。吃后饮"高汤"(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增 。
泡馍泡馍
广义的泡馍吃法有四种:
一:干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉 。干泡也称为小炒泡馍 。
二:口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤 。
三:水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光 。
四:水盆，水盆的重点在汤，直接将馍掰好泡汤即可 。
这前三种吃法 ， 都是事先将半生的馍掰成碎块，然后再煮 。第四种水盆在陕西地区人眼里是另一种小吃，并不能严格地算作泡馍.

###其它资料参考###羊肉泡馍是陕西省著名小吃，历史悠久 。早在崇祯年间 ， 西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼” ， 在西北地区颇有影响的羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓 ， 香气诱人，食后余味无穷，并且还有暖胃的功效 。说起羊肉泡在甘肃临夏也是非常盛行的 。临夏主要以少数民族回族居多，对羊肉的做法也是五花八门，其中清汤羊肉泡就非常受欢迎 。
首先：在做羊肉之前，我们必须要经过泡水处理 。一般 ， 要求冬季60分钟；春夏秋三个季节40分钟即可 。其次，肉下锅煮的时候，开水下肉，肉发白，打去浮沫，放葱姜，葱用葱段，姜，拍一下即可，放入炖羊肉调料，用纱布包起来 ， 放入锅中，大火改为中小火炖2-3小时后，炖羊肉调料，20多种大料组合而成，不仅有去腥膻异味腻味的功效，还能增香提味 。
最后，滴几滴大酱油，放盐，盛一碗肉汤出锅，撒上一撮蒜苗香菜，吃起来味道真是好极了！
牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓 ， 馍筋爽滑 ， 香气四溢 ， 诱人食欲 ， 是一味难得的高级滋补佳品哦 。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严 ， 煮肉的工艺也特别讲究 。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散 。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块 。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍 。然后再由烹饪师烹调，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求 。

###其它资料参考###泡馍是土生土长的西安吃食 ， 相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼 ， 饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板 ， 见之不忍，给了 一碗热气腾腾的羊肉汤 ， 赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早 。泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富 。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂 。先说做，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的 ， 骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时 。常见坊上回族煮泡馍汤 ， 一口近1米口径的大锅 ， 下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮 。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了 。吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法 ， 大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多 。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一 。搭配糖蒜和辣酱 ， 真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜) ， 然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味 。味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻 。“羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序 。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤 ， 好汤的制法当然是商业秘密 。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗 ， 浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂 ， 出锅上板备用 。羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城 。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤 ， 曰“各是各味” 。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍 ， 这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉 。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子 。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤 。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城 。您掰完馍 ， 把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔” 。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大 ， 反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了 。泡馍的掰法讲究 。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两 。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成 。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了 。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城 ， 馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可 。馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜 ， 高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了 。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动 。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面 。如若不然 ， 您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭 。吃时左手拿勺 ， 右手执筷 ， 泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面 ， 切忌搅动 ， 讲究从一边“蚕食” ， 以保持鲜味 ， 一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的 。糖蒜用否，个人自愿 。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口 。西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广?。?。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗” 。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事 。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来 ， 那就太小家子气了 。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了 。「没吃过泡馍，不算来过西安！」曾游历西北一带的朋友们这麼说著，因为香气四溢、肉烂汤鲜的羊肉泡馍，是古都西安独具一格的美味小吃 ， 堪称为陜西一绝 ， 还有「天下第一碗」的美名，若来此地，不可不尝！泡馍，简称羊肉泡，属清真回民风味小吃 ， 又称为羊肉糊饽 ， 汤鲜味醇、肉香料丰、馍饼Q弹带嚼劲，吃喝下去特别能暖胃耐饥，是陜西至整个西北一带最具代表性的美食之一！慈禧赞道：「肉软不糜、滋味甜美！」早在唐朝，阿拉伯人走上丝路来到长安经商，旅行者烧著羊肉汤，将怀中的小面饼「飥飥馍」掰著吃；由於馍太乾硬 ， 年长的人就将馍倒入汤中一起煮 ， 当时称为「羊羹」 ， 这就是泡馍的前身，堪称为陜西一绝，有「天下第一碗」的美名；当年慈禧太后西走避难时来到西安，也曾吃过道地的羊肉泡馍，她还称赞这羊肉「肉软不糜、滋味甜美」，从此羊肉泡馍声名大噪！馍的作法得用烙的，烙得七、八分熟之后，掰成小块状 ， 才与羊肉汤一起煮 ， 吃法有很多种，有「单走」、「口汤」、「乾泡」、「水围城」四种，单走是指馍与羊肉分开上桌，口汤就是吃完了泡馍碗中还剩下一口汤，乾泡则是煮得比较乾，吃完了刚好没有汤，水围城则是馍在中间，四周以汤围之；此四种完全是以汤的多寡来区分 。客人亲手掰泡馍 充满食趣！以陜北风味佳肴为主的「勺勺客酒肆菜馆」，其中一项招牌名菜就是泡馍，是水围城的吃法，有汤鲜香醇的羊肉鲜汤底、红烧味浓的双红鲜汤牛肉汤底，还有猪肉风味的葫芦头鲜汤底等三种可以选择，其中 ， 最道地的还是羊肉汤底 。选好了汤底，服务生就会将一整块馍端上来 ， 让客人自己掰碎成喜爱的大?。恢鞒钣ｇ〗闼?nbsp;， 在陜西本地，人人吃泡馍都是掰成黄豆般的大小，不过 ， 台湾人大致上喜爱大一些的口感 ， 大约掰成花生般大小就行了；然后主厨就会将馍放入高汤中，与羊肉、粉条、蔬菜一起煮，热腾腾地上桌 ， 尝起来汤醇鲜美，飘散著花椒的香气，羊肉酥烂鲜甜，小巧的泡馍则是Q弹带劲，一碗吃下来，口中余韵犹存，令人回味无穷！

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