5. 二番高汤
二番高汤的制作多见于料亭或餐厅，是不浪费食材的一种做法，将熬过高汤的食材，全数放入锅中，加入清水熬煮 。在家庭制作上，不需拘泥比例，可将已熬过一次高汤的材料全部放入锅中，加水开火熬煮，滚后改中小火约四十分钟至一小时，再过泸即可 。一番高汤通常做为煮汤用 ， 二番高汤因杂质较多、也不一番高汤的高雅风味，常常拿来当做煮食材的调味高汤，如本书中许多需要汆烫的食材，可用二番高汤汆汤，让食材本身更有风味 。
6. 浓厚高汤
食材： 昆布 45g 柴鱼片 50g 水 1.5L
做法： 1. 昆布浸于水中一晚 。2. 开水煮滚，将近滚而未滚之际(或者约80°C)取出昆布 。3. 水滚后放入柴鱼片，转小火续煮约5分钟 。在滤网内铺厨房纸巾或纱巾，将高汤内的柴鱼片过滤即完成 。
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Point： 1. 过滤的时候，切记不可挤压柴鱼片，以避免腥味渗入高汤中 。2. 浓厚高汤用于自制面酱的基底高汤 。
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